塩– category –

タケノコを茹でるとき糠を加える理由 タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸というものである。 この成分を抑える方法として、大根おろしを使う方法がある。 ①大根を皮ごとすりおろして汁を搾る ②汁+同量の水に約1%の塩を加える ③皮をむいて食べやす...

トマトソースを作った時に、味が物足りないと感じたら煮詰めるとよい。 味が薄いのは、単に味の密度が低いということなので水分を飛ばすとよい。 次に、塩が足りていない可能性がある。塩を入れると酸っぱさがほどけて甘く、旨味を強く感じるようになる。 ...

今回は、料理は知識が9割の考え方です。 塩を入れる場合、3回で決めるとよい。 1回目は予想の80％を狙い、2回目で90％を狙い、3回目で100％を狙って味を決めるとよい。 塩の量を決めるのが苦手な人の特徴は、1回目の量が少なすぎる傾向にある。 あまり回数...

塩の結晶以外にも、ケイパー、ベーコン、味噌、チーズなど、塩を含む素材は色々存在する。 2種類以上の塩気の食材を料理に使うことを「塩を重ねる」という。 この方法を使うと、単純に塩だけを加えるより風味が引き立つ。 塩を多く含む食材としては ●塩漬...

きのこはペクチンが無く、全体の80％が水分である。 そのため、塩を振るとすぐに水が出てきてしまう。 食感が悪くなってしまうので、きのこに塩を振るのはフライパンで炒める場合、茶色くなりはじめてから振るとよい。 キノコを焼くと水っぽくなる 参考文...

脂ののりのいい魚は強めに塩をあてる 脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。 しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。 両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。 調理す...

塩が食材に含まれていると、色々な香り成分を解き放つので、食べながら香りが感じやすい。 これは、浸透圧に影響により、風味物質が塩により引き出されるためである。 この特性を逆に利用するのが、魚に塩を振ることで臭みを取るである。 参考文献　塩、油...

「パスタ」を湯がく時、塩を入れる。一方で、「そうめん」や「うどん」を湯がく時には塩は入れない。 この理由は、「そうめん」や「うどん」には、生地に塩が使われているためである。 欧米で作られる小麦は多くのタンパク質が含まれており、強力粉が広く...

料理屋の前に盛り塩がしている場合がある。 これは、お客を招き寄せる縁起物として門や玄関などに置かれている。 昔、中国の皇帝の妃の一人が、皇帝の寵愛を受けようと、皇帝の乗った牛舎が自分の家の前で止まるように、門前に塩をまいたとされている。 牛...