塩 | 料理科学の森

すり身の鮮度②

すり身の鮮度が良い場合、塩を加えると固くなりすぎてしまう。
この場合、塩を加えずに練り合わせてすり身を仕上げ、卵白を加えた後に塩を加えるとよい。
先に塩を加えてしまうと、硬くなってしまい卵白を加えた後、生クリームを混ぜるときに、混ざらずに作業性が悪くなるため。

硬さによっては、先に塩を半分入れ、卵白を加えた後に残りを入れるなど調整するとよい。
ただし、鮮度の良し悪しで塩の分量を変えると味が変わってしまうので、でき上り量1Kgに対して塩12gが基本となる。

ムースの弾力は、魚介類の鮮度の良し悪しと関係ある。
鮮度の良いものほどすり身はかたくなり、鮮度の落ちたものほど柔らかくなる。
鮮度が悪く粘りが弱い場合、塩を加えよく混ぜ合わせることで、粘りと弾力が増してかたくなる。

魚に振り塩をする場合、自然塩が良い。
しかし、自然塩は水分を吸収しやすいため、サラサラにする必要がある。
このとき、塩を天日干しや乾煎りすることで水分を減らすことができる。