塩

塩の摂取を一定期間控えると、おいしいと感じる塩の量は劇的に変わる。
実験では、体内に摂取する量を維持するために、被験者には塩のピルを飲んでもらい、そのうえで料理に使う量を減らし、薄味で食べてもらう。
すると、被験者は薄味を好むようになった。
つまり、塩加減の好みは、摂取した量ではなく、味わう量によって決まる。

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ぬか漬けが腐らない理由は、塩分と酸によるもの。
ぬか床の中の塩分は、雑菌の繁殖を抑える。しかし、完全に菌が繁殖しないほど塩を混ぜると、漬物が塩辛くて食べれなくなる。

ぬか漬けの塩分の殺菌効果を補っているのが酸です。塩分がある所は多くの菌が生きにくい環境だが、乳酸菌などいくつかの菌は塩分に耐えれる。
この乳酸菌が出す乳酸の酸性と塩分によって、ぬか床は雑菌が繁殖しにくい環境が保たれる。

ぬか床の臭みの原因
漬物と浸ける期間

参考文献　科学で料理をおいしくするワザ257

リンゴジュースをミキサーなどで作る場合、すぐに茶色っぽく変色する。
これは、プロシアニジン（ポリフェノール）と、ポリフェノールオキシダーゼという消化酵素がリンゴに含まれているため。
これらが空気に触れたとき、プロシアニジンが褐色に変色するのが原因である。

塩には、酸化酵素の働きを抑える働きがあるため、リンゴジュースを作る場合、少量の塩を入れることで褐変を防ぐことができる。
リンゴ1個（約300g）に対して、塩1~2gぐらいが目安である。

参考文献　科学で料理をおいしくするワザ257