魚の冷凍保存と食塩

魚の冷凍保存と食塩

魚類をそのまま冷凍すると、身がザクザクして口当たりが低下することが多い。
しかし、食塩を十分に作用させ、魚肉のタンパク質をある程度変性させたのちに冷凍すれば、その変化は非常に少なくて済む
薄塩の食品は保存性がよくないが、冷凍にすれば薄塩でも十分に保存に耐える事ができる

魚の切り身などは、酸化が進みやすくなるのを防ぐため、振り塩後のドリップをふき取ってから冷凍するとよい。

参考文献 もっとおいしくなる超冷凍術 調理事典

塩辛と食塩

塩辛と食塩

塩辛・・魚介類の筋肉や内臓を塩漬けし、発酵・熟成させた食品

食品素材には酵素が多く含まれている、特内臓には酵素の種類も多く、作用力も大きい
この際、大量の食塩を用いる

【理由】
●食塩を用いると、酵素作用は非常に緩やかになり適度なうま味が生じる
→食塩がないと酵素作用抑制が働かず、酵素による分解などが進みすぎ、よくない味が出てしまう

保存性を上げる

参考文献 調理事典 総合調理科学事典