塩

【砂糖と塩を加えたときの酢の殺菌効果】

酢（酸度2.5%）に砂糖（10%）または塩（3.5%）を加えたときの殺菌効果を測定したもの。
殺菌までにかかった時間（数字）が小さいほど、殺菌力が強い

【まとめ】
●酢に塩を混ぜる場合は、殺菌力が上がる
●酢に砂糖を混ぜる場合は、殺菌力が下がる

酢の特性
魚を酢締めする前に塩漬けする
滅菌・殺菌・除菌・抗菌・消毒・減菌の違い

参考文献　すしのサイエンス

生干し・・完全に堅くなるまで干さない

食塩水に浸し、これを太陽光あるいは人工的熱風で軽く乾燥したものが生干しである。
この乾燥のときに酵素が働いて、旨味が増加する。
とくに太陽光で干したものは、魚体が40℃程度になり、酵素がよく働き、魚肉タンパク質はアミノ酸が増加し、イノシン酸も増加する。
牛肉は加熱中に酵素が働く
豚肉と鶏肉は加熱中に酵素が働く

この際に、食塩が魚の表面にあることで、魚の内部の水分を吸い出し、早く均等に乾燥できる。
最近は乾燥を短時間で行い、その後急速凍結をするので、酵素の働く時間が少なく、味のよく出ていないものが多くなっている。

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ここからは主観です
干す場合、乾燥するより先に腐敗してしまう場合がある。
そのため、太陽光を使うより安定した人工的熱風を使うと考えられる。

参考文献　調理事典

加熱はじめ、加熱中に塩を入れてしまうと、液体の濃度が高くなる。
その為、液体に新たな風味が溶け出しにくなるため、塩を加えない方が良いとされている。

ただし、タンパク質に関しては、塩の特性により溶出しやすくなるとされている。

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ここからは主観です。
日本料理のダシをとる場合も、上記と同じ理由で一般的には塩を加えないとされている。

参考文献　フランス式おいおしい調理科学の雑学