砂糖を使って脱水する

砂糖を使って脱水する

しめさばは普通、塩じめのあとに酢じめをすることによって
●水分と臭みの除去
●たんぱく質の凝固による口当たり
●味をつける

一方で、砂糖を利用してさばを脱水するメリットとして
●塩じめの時間を短縮して塩味を強く付けることを避ける
→あとで使う塩や酢の味が入りすぎないようにする

砂糖を使って肉をよわらかくする方法

参考文献 うまさのサイエンス

野菜炒めと塩

野菜炒めと塩

十分加熱した鍋と油に材料を入れると材料の表面から急激に水分が抜けるとともに、その部分に油が入り、油の層が材料の表面にできる
この状態になると、油は水を通しにくいから、材料中の水分が出にくくなる

また、このタイミングで食塩を加えると、食塩の浸透圧の作用が油で妨害されて、材料中の水分が出にくくなる

フライパンに油を引く理由
野菜炒めが水っぽくなる理由
肉にコショウをふるタイミング

参考文献 調理事典

塩とコショウ

塩とコショウ

コショウには、正確な塩分濃度を分かりにくくする効果があります。

●低濃度の塩分溶液にコショウを入れると、塩の物足りなさ(感じ方)を底上げする
●高濃度の塩分溶液にコショウを入れると、塩味が薄く感じる

この効果は、白コショウより黒コショウのほうが強いとされている。
また、唐辛子にも同じ効果がありタバスコを代表するホットソースには、あまりしょっぱさを感じませんが実は2~3%程度の濃度の塩分が含まれている。

参考文献 「うまい!」の科学