魚類をそのまま冷凍すると、身がザクザクして口当たりが低下することが多い。
しかし、食塩を十分に作用させ、魚肉のタンパク質をある程度変性させたのちに冷凍すれば、その変化は非常に少なくて済む。
薄塩の食品は保存性がよくないが、冷凍にすれば薄塩でも十分に保存に耐える事ができる。
魚の切り身などは、酸化が進みやすくなるのを防ぐため、振り塩後のドリップをふき取ってから冷凍するとよい。
参考文献 もっとおいしくなる超冷凍術 調理事典
塩
塩辛と食塩
塩辛・・魚介類の筋肉や内臓を塩漬けし、発酵・熟成させた食品
食品素材には酵素が多く含まれている、特に内臓には酵素の種類も多く、作用力も大きい。
この際、大量の食塩を用いる
【理由】
●食塩を用いると、酵素作用は非常に緩やかになり、適度なうま味が生じる
→食塩がないと酵素作用抑制が働かず、酵素による分解などが進みすぎ、よくない味が出てしまう
