塩 | 料理科学の森

薄口醤油の塩分濃度が高い理由

醤油は大豆、小麦、塩という三つの原料から作る。
大豆のタンパク質から発酵によってできたアミノ酸がうま味の本体になり、小麦のデンプンからできた糖類から、甘味、酸味、香りなどが作られる。

このアミノ酸と糖分とが結合してメイラード反応が起こり、きれいな褐色が出る。
これらの変化は、食塩が少ないほど早く、多いほど遅い。
メイラード反応の反応速度

結果、食塩含有量のやや少ない濃口醤油のほうが色が早く濃くなる。
濃口、薄口という名前は、色の濃さ・薄さであって、塩味の濃い薄いではない。
濃口醤油と薄口醤油の違い

ふつうは鍋に水を入れ、沸騰してから、あるいは沸騰する直前にカツオ節を入れ、煮立ったら火を止めてこすと言われている

【カツオ節を水から入れて沸騰させた場合】
●おいしさのもとであるアミノ酸類は、わずかに多く抽出される
●生臭み（ペリジリン、トリメチルアミン）も出てしまう

【カツオ節を長く煮た場合】
●一分以内にほとんどのおいしい成分が抽出される
●長時間加熱すると美味しくない成分が抽出される
●メイラード反応や燻製の香り（良い香り）は揮発してしまう

【ダシを取った後、すぐにこさない場合】
●仮に4時間おいておくと、1/3近くのおいしい成分は、ダシがらのタンパク質に吸着し減ってしまう
→塩を入れておくと、タンパク質の性質が変わるため、吸着しにくくすることは可能

ここからは主観です
上記の記事は、一般的な理論の話です
店によっては、
●カツオ節を入れてから弱火で20分以上加熱する
●温度は75℃で取る
など店によって様々なダシの取り方があります

ポテトチップスを作る場合、スライスしたジャガイモを8％ぐらいの塩水に浸すという方法があります。
こうすることで、塩がじゃがいもに含まれる水分（脱水作用）だけでなく、糖分や空気を除いてパリッと揚がる