塩

鯛（タイ）ぐらいの大きさの場合、一尾が大きいため振り塩では均一に塩が回りにくい。
そこで、海水ぐらいの塩分濃度（3％）の塩水に1～1時間30分ほど漬ける。これを立塩（たてじお）と呼ぶ。
このとき、昆布を入れるとうま味が増しておいしい。

また、立塩に付ける前に、表面に「針打ち」をする。表裏とも、金串で皮にプツプツと細かく穴をあける。
これにより、塩が回りやすくなり、焼いた時に皮が膨らんでその部分だけ焦げるのを防ぐ。
針打ちは、輪切りにしたダイコンやニンジンに細い串を10～15本ほど刺して剣山のようにすると均一に手早く作業ができる。

塩水に漬けておいたタイは、引き揚げてから2～3時間は冷蔵庫において、余分な水分を抜いてから焼く。

姿焼きの焼き加減を確認する方法

参考文献　日本料理のコツ

パンを作る際に塩分をふくんだ生地とふくまない生地を交互に重ねて焼く。
複数の層を同時に噛むとコントラストの効果で塩の層が際立ち、重ね焼きしないパンよりも全体で3割ほど塩気を強く感じる。

ダシの味を確かめるため、一滴の醤油を加える

参考文献　風味は不思議

魚の姿焼きには、たいていひれに化粧塩が用いられる。
塩をせずに焼くと、500～600℃になり真っ黒に焦げてしまうが、塩を付けておけば形のまま残り、姿が良い。
尾びれだけでなく、腹びれ、胸びれ、背びれにも塩を付けるとよい。
しかし、胸びれと尾びれは火のほうに垂れ下がって焦げやすくなるので、アルミホイルで包む方法もある。

塩はあらかじめ炒って水分を飛ばし、サラサラにしておくと、きれいに付く。
ひらが乾いている場合、水をあてて湿らせれば乾いた塩がつきやすい。

しかし、アユや小魚の場合は、ヒレも食べるので、化粧塩すると塩辛くなってしまう。

塩の特性

参考文献　日本料理のコツ