塩

筑前煮などの煮物は、材料が多いと味にまるみが出る。

【理由】
いろんな材料に含まれているリン酸やカリウム塩などは、塩味をまるくする緩衝作用がある。
そのため、材料が多ければ、煮汁に対してこれらの成分が多くなるため、緩衝作用が強くなり、味によりまるみが出る。

醤油の特性

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

今回はネタ話です。

にがりを含んだ塩しかなかった時代に、日本料理では卵の殻をを使ってにがりを取り除く技術が存在した。
いったん塩を水に溶かして卵の殻を入れて加熱することで、にがりの成分が卵の殻に付着し、それを取り除くことで、にがりを取り除いていた。

この他には、煮詰めて飽和した食塩水を水塩と呼び、これを椀物の味付けに使うこともあった。
これは、すでに塩が溶けているため、ダシに粒の塩を入れて溶かすよりも味が決まりやすいため。

参考文献　味・香り「こつ」の科学

あら塩などは、精製塩と違い塩化ナトリウムの結晶表面に塩化マグネシウムなどのにがり成分が付着した構造をしている。
そのため、まず苦味を感じ、次に塩辛味を感じる。
苦味が混じると丸みやうま味を感じるとされており、味のクセも出てきます。
そのため、【天ぷらを塩で食べる】【サラダに塩をふる】【あむすびを握る】など、塩の形で口に入れる場合は特徴を生かすことができます。
しかし、溶けた状態になると、精製塩と粗塩を見分けることは困難になるとされている。

食塩、並塩、食卓塩の違い
漬物にはあら塩や天然塩が良い理由
にがりを取り除く技術

参考文献　料理のなんでも小辞典