塩– category –

から揚げの下味を漬け込む理由 から揚げをする時、醤油やしょうが汁などをもみ込んでしばらく漬け込む。この時、味を染み込ます以外に、ジューシーに仕上げるという目的もある。 醤油に含まれる塩分が、肉に浸透して塩溶性タンパク質を溶かし、保水性が増...

２段階の味の設計について 肉が美味しくなると言われている、塩麹肉について。 最初に感じる先味は塩味、旨味が強く出てやや塩麹の酸味がある。しかし、後味は塩味と酸味が弱まり、旨味のみならず甘味が後味として出てくる。これによりバランスの良い味に...

上記のグラフは、味覚センサーという味覚を数値化する機械で測定した数値のグラフとなる。 左の図は、無糖のコーヒーに砂糖を加えていくと、苦味が抑えられ甘味が増えることを示した図である。（味の抑制効果）右の図は、味噌汁に塩を加えていくと、旨味と...

パスタのゆすぎ時間とソースについて 前回の記事　パスタの茹で汁と塩分量の続きになります。 パスタを塩茹でした後、お湯でゆすぐ時間をコントロールすることで、パスタに残る塩分量を調整できる。 パスタの塩分+ソースの塩分は、どのパスタでも一定の塩...

地域によってパスタの茹で時間を変える理由 地域によっては、水質の硬度が変わってくる。硬度が高いと、パスタの芯までなかなか煮えなくて硬い仕上がりになってしまう。 この現象は、水の硬度が90度を超えると顕著に現れる。 硬水と軟水 ゆで論より紹介 浄...

魚丸ごと塩水で冷凍する方法 魚は塩をふって冷凍する理由 ①塩をふって余分な水けを取る 好みの魚丸ごと1尾、たっぷりの水、1％の塩水を作る塩を用意する ②汚れを洗い、水けをふく 内蔵、ウロコ、ヒレはついた状態のままで水で汚れを洗い流し、キッチンペー...

から揚げのレシピを科学的に解説 料理のレシピ本には必要な食材や調理工程が記載されているが、何故そうなのかという理由は載っていない。 多くの人が、特に疑問を持たず「料理はそういうものだから」と感じてしまうが、食材や調理工程には理由がある。 こ...

デンプンの多いジャガイモを見分ける方法 水500mlに塩60gを混ぜて塩水を作り、ジャガイモを入れる。 同じ重さでも、デンプンの多いものは沈み、少ないものは浮く。 デンプンの多いジャガイモを料理に使うことで、ホクホクしたイモ料理を作ることができる。...

一般的には、塩味は温度が低い方が感じやすいとされている。 しかし、塩は食品のタンパク質と結びつき、低温では安定し、熱によって結合がゆるみ、タンパク質から離れる分子構造がある。 このような構造のものは塩タンパク質複合体と呼ばれ、味蕾を刺激し...