魚の姿焼きには、たいていひれに化粧塩が用いられる。
塩をせずに焼くと、500～600℃になり真っ黒に焦げてしまうが、塩を付けておけば形のまま残り、姿が良い。
尾びれだけでなく、腹びれ、胸びれ、背びれにも塩を付けるとよい。
しかし、胸びれと尾びれは火のほうに垂れ下がって焦げやすくなるので、アルミホイルで包む方法もある。
塩はあらかじめ炒って水分を飛ばし、サラサラにしておくと、きれいに付く。
ひらが乾いている場合、水をあてて湿らせれば乾いた塩がつきやすい。
しかし、アユや小魚の場合は、ヒレも食べるので、化粧塩すると塩辛くなってしまう。
参考文献 日本料理のコツ