姿焼きの焼き加減を確認する方法

sagi

串に刺した切り身の焼き加減を確認する方法は、串を回したときの手ごたえでおおよそわかる。
姿焼きの場合は、目玉と尾びれの付け根で判断できる。

眼球はかなり奥行きがあるので、完全に白くなっていれば頭部付近のタンパク質は奥まで熱凝固が進んでいると確認できる。
また、尾の部分を縦につまんで骨が当たるようなら弾力がない、すなわち骨のところまでタンパク質の変性が進んでいることが確認できる。
真ん中の部分は、外から推定する方法がなく、金串を刺して直接温度を調べるしかない。

姿焼きの串の打ち方

参考文献　日本料理のコツ