塩

一般的には、塩味は温度が低い方が感じやすいとされている。

しかし、塩は食品のタンパク質と結びつき、低温では安定し、熱によって結合がゆるみ、タンパク質から離れる分子構造がある。
このような構造のものは塩タンパク質複合体と呼ばれ、味蕾を刺激しない。

つまり、低温なタンパク質と塩が結合すると、結合が安定するため、唾液に溶けず加熱された料理に比べ塩味が薄く感じる。

水と油への塩の溶け方

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ここからは主観です。

原理的には、温度が低いと塩とタンパク質の結合が強くなるため、味蕾で味が感じにくいというものである。
しかし、実際にそのレベルの違いを人間が感じ取れるかは分からない。

参考文献　フランス料理の「なぜ」に答える

タケノコを茹でるとき糠を加える理由

タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸というものである。
この成分を抑える方法として、大根おろしを使う方法がある。

①大根を皮ごとすりおろして汁を搾る
②汁+同量の水に約1%の塩を加える
③皮をむいて食べやすい大きさに切ったタケノコを1～2時間つけておく
④1～2分水を変えて下茹ですればさらにアクが抜ける

これ以外にも、重曹を使う方法があり、水1Lに小さじ1杯の割合で重曹を入る。
鬼皮と先端を取り除いたタケノコを入れて、竹串がスッと通るまで20～40分茹でる。
そのままゆで汁ごと冷まして、水で洗えば完成。

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

トマトソースを作った時に、味が物足りないと感じたら煮詰めるとよい。
味が薄いのは、単に味の密度が低いということなので水分を飛ばすとよい。

次に、塩が足りていない可能性がある。塩を入れると酸っぱさがほどけて甘く、旨味を強く感じるようになる。
まずは塩を0.4%入れてみて、味を調整するとよい。

最後にコーンスターチを使ってとろみをつける。コーンスターチは熱に強いので、時間が経ってもとろみを維持しやすい。
とろみがつくことで、味を濃く感じることができる。

参考文献　料理は知識が9割