味噌に含まれている添加物を見てみると
●調味料（アミノ酸等）は、うま味を添加するもの
●清酒は、アルコールを添加することで味噌の発酵を止める
この他には
●ビタミンB2は、見た目を色鮮やかにする
●ソルビン酸は、保存料となる
発酵を止める理由として、放置すると毎日発酵が進み、色や香り、風味が変化していくためである。
さらに、二酸化炭素を排出し、容器が膨らんで破裂してしまう可能性がある。
参考文献 食の選び方大全
味噌
ドレッシングの材料
〇・・使用する材料 △・・使用しなくてもよい材料
ドレッシングの調合は塩と酢から始める
自家製ドレッシングは味が落ちやすい
米酢、黒酢、穀物酢の違い
スパイスと調味料の相性
ここからは主観です。
ちなみに、料理の四面体の著者は「マグロの刺身」もサラダと考えている。
この理由は、刺身についてくるダイコンのけん（野菜）+わさび醤油（ドレッシング）という構成がサラダであるからである。
これは単に言葉遊びではなく、既存の料理を枠をとらえなおすことで、今までとは違う料理の見方を身に着ければ良いと思われる。
参考文献 料理の四面体
味噌の上にある薄紙
スーパーなどで売っているケースに入ったみそには、表面に薄い紙がのっている。
この紙には、酸化や乾燥を防ぐ役割がある。
味噌は空気に触れると酸化していしまい、風味がダウンしてしまう。
おいしさを長持ちさせるには、密封状態を保つことが重要である。
薄い紙でも、あるのとないのでは、大きな差になる。
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257