味噌– category –

サラダの、ラテン語で、塩を意味する「サル（sal）」から来ている。 古代ローマでは生野菜に塩をかけて食べていた。 ちなみに、シーザーサラダのシーザーとは、この料理を考えたシーザーという名の料理人の名前である。 サラダ味とは 参考文献　雑学全集55...

味噌に含まれている添加物を見てみると ●調味料（アミノ酸等）は、うま味を添加するもの ●清酒は、アルコールを添加することで味噌の発酵を止める この他には ●ビタミンB2は、見た目を色鮮やかにする ●ソルビン酸は、保存料となる 発酵を止める理由として...

〇・・使用する材料　△・・使用しなくてもよい材料 ドレッシングの調合は塩と酢から始める 自家製ドレッシングは味が落ちやすい 米酢、黒酢、穀物酢の違い スパイスと調味料の相性 ここからは主観です。 ちなみに、料理の四面体の著者は「マグロの刺身」も...

スーパーなどで売っているケースに入ったみそには、表面に薄い紙がのっている。 この紙には、酸化や乾燥を防ぐ役割がある。 味噌は空気に触れると酸化していしまい、風味がダウンしてしまう。 おいしさを長持ちさせるには、密封状態を保つことが重要である...

スパイスとスパイスの相性 スパイスと素材の相性 ガラムマサラについて 世界のブレンドスパイス 参考文献　スパイスの教科書

味噌汁に用いられるダシは煮干しのダシが一般的です。 原料が魚という点では【煮干し】と【カツオ節】は同じで、うま味成分の主体はイノシン酸です ただし、うま味成分は同じでも、製造方法の違いからカツオ節には特有の香りがあるため、味噌の風味を味わ...

乳酸菌について 酢酸菌について 酪酸菌について 納豆菌について 発酵食品 細菌（バクテリア） 酵母菌（イースト） カビ（モールド） 醤油 乳酸菌 醤油酵母 醤油麹菌 味噌 乳酸菌 味噌酵母 黄麹菌 日本酒 （乳酸菌） 清酒酵母 黄麹菌 焼酎 - 焼酎酵母 黒麹...

味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります このとき、うま味成分なども吸着する。 その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない（感じにくい）味噌汁となる また、香りが抜けてしまう...

タンパク質には臭いを吸着する作用がある。（牛乳につけるとくさみが取れる理由）味噌汁状にした味噌は、強く煮たてると粒子がお互いに結合するが、その時に臭いの成分も吸着する。 さばの味噌煮では、さばの強い臭いが味噌に吸着するが、この時によく煮立...