プリンを作るとき、卵に砂糖を多く加えると固まる温度が高くなる。
| 卵1：牛乳2 | 砂糖 | 硬度 |
| 100 | 0 | 27.5 |
| 90 | 10 | 23.0 |
| 80 | 20 | 14.9 |
| 70 | 30 | 8.1 |
| 60 | 40 | 5.2 |
砂糖の量を増やすほど、プリンは柔らかくなる。
参考文献 科学でわかるお菓子の「なぜ？」
卵
卵に牛乳を加えて凝固させる
プリンなどの卵に牛乳を加えてから加熱して固めるお菓子を作るとき、水よりも牛乳のほうが固まりやすくなる。
| 配合比 | 砂糖 | 硬度 |
| 90 （卵1：牛乳2） | 10 | 23.0 |
| 90 （卵1：水2） | 10 | 4.5 |
これは、牛乳に含まれるミネラルが、卵が熱によって固まる力（熱凝固性）を強めるため。
参考文献 科学で分かるお菓子の「なぜ？」
メレンゲを泡立てるとき銅製のボウルがよい
一般的に卵の泡立てには、ステンレス製のボウルを用いるが、メレンゲを手立てできめ細かく泡立てるには、銅製のボウルが適している。
銅製のボウルで泡立てると、なめらかで、きめ細かくなり、しっかりした壊れにくい気泡になる。さらに、空気も多く含み、比重が軽くなる。
【理由】
卵白のタンパク質のひとつにオボトランスフェリン（コンアルブミン）が存在する。
オボトランスフェリンは、空気変性しやすいため卵白を泡立ちやすくしているが、その反面、かえって過剰に空気変性が進み、気泡の安定性を悪くする。
このオボトランスフェリンは、銅や鉄などの金属と強く結合する性質があり、結合すると変性に対する抵抗性があがる。
つまり、銅製のボウルで卵白を泡立てると、オボトランスフェリンが銅と結びついて、過剰な空気変性を抑えるため、きめ細かくしっかりし泡立つ。