バターは飽和脂肪酸が多いのに酸化しやすい。
これは、入っている水分が脂肪の加水分解（分解）を進めているため。
ゆっくり加熱して水分のほとんどを除けば、酸敗しにくいバターになる。
参考文献 料理のわざを科学する
乳製品
牛乳とバターの混ざりやすさ
牛乳は、脂肪を含んだ材料であり、その脂肪が水に溶ける形（水中油滴型）の乳化をしている。
つまり、水を主体とする料理には、脂肪がなじみやすい。
バターは、脂肪に水が入り込んでいる形（油中水滴型）の乳化をしている。
そのため、水を含む料理にそのまま使ったのでは、脂肪が表面に浮いてしまう。
マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由
参考文献 おいしさの科学味を良くする科学
チーズの匂いが嫌いな理由
乳の発酵は、穀物やブドウと同じで、基本的には管理・制限された腐敗過程である。
チーズは、動物性の脂肪やタンパク質が分解されて強い匂い分子が生じる。
これらのうちの多くが普通の腐敗過程でも作られ、また消化器官や人間の皮膚の湿って温かい部分に棲（す）む微生物などによって作られる。
腐敗臭に対する嫌悪は、食中毒の危険を避けるという意味で、有効である。
参考文献 マギーキッチンサイエンス