牛乳とバターの混ざりやすさ

牛乳は、脂肪を含んだ材料であり、その脂肪が水に溶ける形(水中油滴型)の乳化をしている。
つまり、水を主体とする料理には、脂肪がなじみやすい

 

バターは、脂肪に水が入り込んでいる形(油中水滴型)の乳化をしている。
そのため、水を含む料理にそのまま使ったのでは、脂肪が表面に浮いてしまう

マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

参考文献 おいしさの科学味を良くする科学