チーズに塩の結晶のようなものが含まれている

チーズに塩の結晶のようなものが含まれている

カリカリした食感がするが、これは塩ではない。
この結晶は、チーズの熟成中にタンパク質の分解によって生じたアミノ酸「チロシン」が蓄積したもので、十分に熟成した良質のチーズの目安になる

乳酸菌熟成チーズは、一般的に熟成期間が長くなると水分が減って硬くなる。この時、パルメザンチーズなどの長期熟成チーズでは、チロシンが表面に出て、シャリシャリした独特の食感とうま味が生じる。
このチロシンの結晶化は、酵素によるカゼインの分解が進み、旨み系アミノ酸がたくさん生成されている指標になる。

タケノコの白い粉
チーズの分類

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 チーズの科学

日本の発酵バター

日本の発酵バター

日本では乳酸菌で乳酸発酵させた発酵バターは特殊なバターで、発酵していないバターが普通のバターとされています。
しかし、海外では発酵バターが普通のバターとされています。

乳酸菌は空気中を含めてどこにでもいる菌のため、昔のように無菌状態がつくれなかった時代には、多くの加工食品に乳酸発酵が関与していました。
そのため、ヨーロッパで普通のバターといえば「発酵バター」で、発酵していない特殊なバターは近年になって無菌状態をつくるようになってから現れました。
一方で、日本でバターをつくるようになったのは無菌状態をつくれるようになってからであるため、逆転現象が起きた。

焦がしバターとは
澄ましバターとは

参考文献 食品の科学