発酵食品と微生物

発酵食品と微生物

乳酸菌について
酢酸菌について
酪酸菌について
納豆菌について

発酵食品 細菌(バクテリア) 酵母菌(イースト) カビ(モールド)
醤油 乳酸菌 醤油酵母 醤油麹菌
味噌 乳酸菌 味噌酵母 黄麹菌
日本酒 (乳酸菌) 清酒酵母 黄麹菌
焼酎 焼酎酵母 黒麹菌・白麹菌
醸造酢 乳酸菌・酢酸菌 醸造用酵母
ぬか漬け 乳酸菌・酪酸菌 産膜酵母
かつお節 カツオブシカビ
納豆 納豆菌
ビール ビール酵母
ワイン (乳酸菌) ワイン酵母
パン パン酵母
ヨーグルト 乳酸菌
チーズ 乳酸菌
ブルーチーズ 乳酸菌 アオカビ
キムチ 乳酸菌

ここからは主観です
例えば醤油を作る場合、乳酸菌、醤油酵母、醤油麹菌と様々な微生物(細菌、酵母菌、カビ)が使われています
昔は、空気中(蔵の中)に生息している菌によって発酵をおこなっていたが、現在は管理・培養された菌が添加されているようです
しかし、昔ながらのつくりを続けている蔵では、木桶や柱や天井に乳酸菌や酵母菌が住み着いて空気中にただよっており、それを利用して発酵させているようです

ちなみに、醤油のPhが低い理由は、乳酸発酵しているため

参考文献 発酵検定 キッコーマンホームぺージ

乳酸菌について

乳酸菌について

乳酸菌とは、糖類をエサにエネルギーを得て、乳酸を生成する細菌類のこと
自然界のあらゆる場所に存在し、発見された乳酸菌は約400種類に及ぶ

乳酸はPhを低下させ、その食品を酸性に近づけます。有害な微生物はほとんどが酸性では増殖できないため、乳酸菌は腐敗を防ぐ

【乳酸菌の特徴】
●主に30~40℃が適温。ただし、80℃近い高温でも繁殖できる乳酸菌や4~5℃でも繁殖できるものもあり、種類はさまざま
Ph2.5程度までは育成でき、胃酸(Ph1.0~1.5)のような強酸性下では死滅する菌が多数。しかし、胃酸に強い乳酸菌を使ったヨーグルトも販売されている
●主に嫌気性(酸素のない環境)で活動。ただし、好気性(酸素がある環境)やどちらの環境でも繁殖できる乳酸菌も存在する

腐った牛乳は酸っぱくなる理由

 

特徴 主な乳酸菌
ラクトバチルス属 ●ヨーグルト
チーズ
●乳酸菌飲料
●漬物人や動物の腸内、植物の表面にも生息している
ラクトバチルス・ブルガリスク、ラクトバチルス・ヨグルティー、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・カゼイ亜種ヒオチ
ビフィドバクテリウム属
通称:ビフィズス菌
●ヨーグルト
●乳酸菌飲料
ビフィドバクテリウム・ピフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス
ラクトコッカス属
(乳酸球菌属)
●ヨーグルト
●チーズ
●乳酸菌飲料
●バター牛乳や乳製品に多く生息する
ラクトコッカス・ラクチス亜種ラクティス、ラクトコッカス・ラクチス亜種クレモリス
ペディオコッカス属 ●味噌・醤油などに生息

塩分濃度の高い環境下でも繁殖できる

ペディオコッカス・ハロフィルス
(現在はテトラジュノコッカス・ハロフィルス)
ロイコノストック属 ●ヨーグルト
●チーズ
●バター
●漬物
ロイコノストック・メセンテロイデス

発酵食品と微生物

参考文献 発酵検定 発酵はおいしい

チーズが溶ける理由

チーズが溶ける理由

チーズが熱で溶けるには、2つの理由がある
①32℃付近で乳脂肪が溶ける
②更に高温になると、繊維のような網目状の構造をしているカゼインタンパク質の一部が壊れて、伸びる
→ソフト・チーズでは55℃
→チェダーやスイスタイプは65℃
→パルメザンやペッコリーノでは82℃

チーズの溶け方は主に水分量によって決まる。水分の少ないハード・チーズを溶かすにはより高い温度にする必要がある
これは、タンパク質分子がかなり濃縮されていてお互いにより強く結合しているからである。また、溶けた時の流動性は小さい

参考文献 マギーキッチンサイエンス フランス式おいしい調理科学の雑学