乳製品 | 料理科学の森

搾りたてのミルクはコクがある理由

牧場のミルク（生乳）は、均質化や過熱殺菌などの処理を行って、牛乳という製品になります
しかし、生乳と市販されている牛乳とでは、含まれている乳脂肪の割合は一緒になりますが、コクに違いがあります

【理由】
生乳と牛乳とでは、乳脂肪の大きさが違います。乳脂肪は、脂肪球という粒の形をとって、乳漿（にゅうしょう）と呼ばれる水分に分散しています

生乳は、脂肪球（乳脂肪）が均一化されていない。そのため、しばらく置いておくと表面に浮いてきて、クリーム層を作る。（脂肪は水より軽いため大きいほど浮力を受けて浮きやすい）
それを防ぐため、牛乳は脂肪球を小さく（均質化）し、脂肪球が浮いてくるのを防ぎ安定させている。

【まとめ】
脂肪球が大きいと舌の上で油っぽさを感じるため、ミルクの方がコクを感じる

※細かい話はカットします
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かして作ったものになります
この時、そのまま加熱すると油脂や水分が分離してしまいますので、それを防ぐために、リン酸塩やクエン酸塩などカルシウムと結合する性質がある塩類を添加します

これにより、カゼインタンパク質と結合しているカルシウムが少なくなり、カゼインは油脂や水分となじむ性質に変わるため、なめらかな組織のプロセスチーズになる

リン酸塩やクエン酸塩を添加すると、カルシウムとリン酸の鎖が減り、脂肪とカゼインがくっつくようになる

※カゼインミセル・・カゼインの鎖

コロイドとは、非常に小さな粒子（10⁻⁷～10⁻⁵cm）程度の粒子が均一に分散している状態のこと