ルーの炒め方によって、粘度が変わる

ルーの炒め方によって、粘度が変わる

【ルー】
クリームスープやソースなど、小麦粉を利用して粘りをつける料理に使われる。小麦粉中のでんぷんの働きを利用したもの。
ここでは、小麦粉をバターで炒めたものを指す。
ルーはバターを熱し同量から倍量の小麦粉を加え、攪拌(かくはん)しながら加熱するが、はじめはかたまったような状態のものが流れるような状態に変化する。


バターと小麦粉を同量使い、バターが溶け40℃になったところへ小麦粉を入れて各温度まで炒めたもの


上記のルーを使い牛乳に濃度を付ける(ホワイトソースを作る)場合、ルーの炒める温度によって粘度が変化する
●牛乳でルーをのばしたときの粘度が、ルーを炒めない場合より炒めた時の方が高くなる場合がある(加熱温度110℃以下)
→小麦粉にはアミラーゼ(デンプンを分解する酵素)が含まれており、ルーの加熱により働かなくなるため

牛乳でルーをのばしたときの粘度が、ルーを炒めることで緩くなる(加熱温度110度以上)
→油とともに加熱することによってでんぷん粒子の表面に変化が起こり、膨潤しにくくなるため
→でんぷんの分子鎖の一部が分解され、デキストリン化が起こっているための考えられる

【まとめ】
ルーを加熱する時
●加熱温度が110℃以下の場合、ルーをのばした時の粘度が上がる場合がある
●加熱温度が110℃以上の場合、加熱するほどルーをのばした時の粘度が下がる

参考文献 新訂調理科学

チーズを食べると悪夢を見る?

チーズを食べると悪夢を見る?

今回はネタ話です

よく知られているいい伝えとして、寝る前にチーズを食べる
悪夢を見る
奇妙な夢を見る
というものがある

イギリスではこのいい伝えがとても広く知れ渡っている。そこで、自らを「イギリスのチーズの声」と名乗っているチーズ製造業団体が、検証のためある研究を行った。
この研究では、200人のボランティアに寝る30分前に少量のチーズを食べてもらい、そのあと見た夢について記憶してもらった。
※ただし、異なった種類のチーズで試験されたものの、比較対象のためチーズを食べずに寝た人たちについては述べられていないため、実験の信憑性は疑わしい。

ブルーチーズが特に奇妙な夢を見せる
●チェダーチーズは有名人の夢を見せる
●レッドライチェスターチーズは郷愁(きょうしゅう)に満ちた夢を見せる
●ランカシャーチーズは仕事の夢を見せる
●チェシャーチーズは夢を見ない

研究の結果上記の事が分かった
ただし、チーズが夢をもたらすとか、見る夢の内容を変えてしまうという主張には科学的根拠が全くない

しかし、チーズはアミノ酸のチロシンを多く含む。チロシンは熟成したチーズに多く含まれており、タンパク質を分解してできている。
チロシンは、体の中でチラミンという化学物質に変換される。チラミンは神経伝達物質のアドレナリン(エピネフリン)やノルアドレナリン(ノルエピネフリン)の放出を促す。これらの神経物質が放出されると、眠りがかき乱されて、奇妙な夢を見ることはあり得る
とはいえ、寝る前にちょっとチーズを食べたからと言って、睡眠が乱されるほどチロシンを摂取するは考えにくい

【まとめ】
寝る前にチーズを大量に食べた場合、アドレナリンなどが出て、眠りが浅くなった結果、奇妙な夢を見る・・・可能性はある

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参考文献 カリカリベーコンはどうして美味しいにおいなの?