乳製品

母乳には昆布だし並みのグルタミン酸が含まれている。
昆布だし　22mg/100g
母乳　　　19mg/100g

多くの生物はグルタミン酸を自らの体内でつくっていて、母親のお腹の羊水にもグルタミン酸が含まれている。
赤ちゃんにとって、「うま味」は生まれる前から親しんでいる味である。

赤ちゃんの味覚
子供の好みの形成

参考文献　マンガでわかる日本料理の常識

魚介のムース

サーモン、ヒラメ、ホタテ貝、えびなど、魚介のムースには様々なバリエーションがある。
これらの魚介類をすり身にしてから、卵白を加えて裏ごしし、生クリームを合わせて、ゆでたり蒸し焼きにすることで、ふわっと滑らかなムースができる。

卵白や生クリームを加えると、その水分や乳化した油脂などは、すり身にしたときにできるアクトミオシンの網目の間に保持される。
このとき、網目が密であるほど（しっかり粘りが出るまで練っていると）、卵白や生クリームは均一に分散した状態で少しずつ網目に取り込まれるので、安定して保持されて生地はかたさを保つ。
一方で、網目が十分にできてないと（練れていないと）、卵白や生クリームは網目に取り込まれず、生地がやわらかくなりすぎてしまう。

参考文献　西洋料理のコツ

加えるもの	食感と味への影響	理由
なし	早く火が通るがかたくなる
水	ふわふわ感が増すが、味が薄くなる	水分が増えることで発生する蒸気も増え、大きな気泡ができるので軽く仕上がる。
牛乳	ふわふわ感とやわらかさが増す	牛乳の大部分を占める水分によりふわふわ感が増し、タンパク質と脂肪が足されることでタンパク質の結合が程よく阻害され、やわらかく仕上がる。
生クリーム	コクがあり、チーズのような風味と食感	生クリームに含まれる脂肪分により、タンパク質の結合が著しく阻害される。
冷たいバター	クリーミーで濃厚	冷たいバターの角切りを入れると、脂肪分によりやわらかくなり温度調整の役にも立つ。卵の温度を下げ、火の通りの温度を遅らせることで、より濃厚でクリーミーに仕上がる。

この他に、卵黄だけを足すことで、脂肪分の含有量が上がりクリーミーに仕上がる。

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ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる

参考文献　ザ・フード・ラボ