乳製品

日本では乳酸菌で乳酸発酵させた発酵バターは特殊なバターで、発酵していないバターが普通のバターとされています。
しかし、海外では発酵バターが普通のバターとされています。

乳酸菌は空気中を含めてどこにでもいる菌のため、昔のように無菌状態がつくれなかった時代には、多くの加工食品に乳酸発酵が関与していました。
そのため、ヨーロッパで普通のバターといえば「発酵バター」で、発酵していない特殊なバターは近年になって無菌状態をつくるようになってから現れました。
一方で、日本でバターをつくるようになったのは無菌状態をつくれるようになってからであるため、逆転現象が起きた。

焦がしバターとは
澄ましバターとは

参考文献　食品の科学

パン生地には牛乳ではなく脱脂粉乳が使われることが多い

【理由】
①安いため
②粉に添加でき、添加量も少なくて済む
③簡単に使える
④保存期間が長く、収納スペースも少なくて済む
⑤冷蔵保存しなくてもよい

パン生地に乳製品が使われる理由

参考文献　パンの科学　お菓子の「こつ」の科学

パン生地には、牛乳・脱脂粉乳・全脂粉乳・練乳などの乳製品が配合されます。

【理由】
●パンにきれいな焼き色がつく
→乳糖に含まれる糖質がメイラード反応を起こす
→イースト菌が乳糖を分解して代謝できないため、発酵に関与しない

●クリーミーな匂いがつく
→乳糖・乳脂肪・タンパク質などの加熱時に生じる化合物が甘い香りや風味を醸し出す

●栄養を添加する
→カルシウムなど

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焼き色をきれいにつけるだけなら、少量の添加ですむが、パンの風味や味の向上には、ある程度の量が必要になる。
官能テストの結果

①市販の牛乳では水と同量
②脱脂粉乳や前肢粉乳では、粉対比で約6～7％
③加糖練乳では、粉対比で5％前後

参考文献　パン「こつ」の科学　パンの科学