スクランブルエッグに素材を加える

スクランブルエッグに素材を加える

加えるもの 食感と味への影響 理由
なし 早く火が通るがかたくなる
ふわふわ感が増すが、味が薄くなる 水分が増えることで発生する蒸気も増え、大きな気泡ができるので軽く仕上がる。
牛乳 ふわふわ感とやわらかさが増す 牛乳の大部分を占める水分によりふわふわ感が増し、タンパク質と脂肪が足されることでタンパク質の結合が程よく阻害され、やわらかく仕上がる。
生クリーム コクがあり、チーズのような風味と食感 生クリームに含まれる脂肪分により、タンパク質の結合が著しく阻害される。
冷たいバター クリーミーで濃厚 冷たいバターの角切りを入れると、脂肪分によりやわらかくなり温度調整の役にも立つ。卵の温度を下げ、火の通りの温度を遅らせることで、より濃厚でクリーミーに仕上がる。

この他に、卵黄だけを足すことで、脂肪分の含有量が上がりクリーミーに仕上がる。

スクランブルエッグやオムレツにあらかじめ塩を加えておく理由
ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる

参考文献 ザ・フード・ラボ

チーズが酸っぱくない理由

チーズが酸っぱくない理由

チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である。

酸味について
チーズが熟成したら柔らかくなる理由

参考文献 あなたはなぜ「カリカリベーコンのにおい」に魅かれるのか