玉ねぎを切ると目にしみる理由
玉ねぎの細胞がつぶれると、細胞から放出される酵素（アリナーゼ）がスルホキシドと反応してスルフェン酸を生成する。
これが安定化して硫酸性のガス（syn-プロパンチアール-S-オキシド）となり、水と反応して硫酸が発生する。
そして、目が刺激され、硫酸を洗い流そうと涙が出る。
涙を防ぐ方法
①研いだ包丁を使用する（上手なテクニックを使用する）
研いだ包丁を使えば、壊れる細胞が減るため発生するガスの量を抑えることができる。（料理が上手な方は、同じ包丁でも壊す細胞の量が少ない）
②玉ねぎを冷やしておく
酵素の反応や揮発反応は温度に依存するため、冷蔵庫で1～2時間入れておけば、生成されるスルフェン酸の量が減少する。
※一般的に玉ねぎは、冷蔵庫での保存は向かないので、切る前に冷やす事。
③玉ねぎを電子レンジで加熱する
硫酸性のガスが甘味成分に変化する
④ガスが目に入るのを防ぐ。
換気の良い場所で作業する。換気扇を回す。ゴーグルをつけるなど。
この他に包丁や玉ねぎを濡らすという方法が紹介されているが、確かに硫化物は水溶性なので少量の水でも効果があるが、滑って切りにくくなるし、包丁を常に濡らしておくのは現実的ではない。
玉ねぎのこれらの物質は、ばい菌や害虫から身を守るための防御物質である。
玉ねぎ（ネギ類）はゆっくり炒めた方が風味が増す
玉ねぎのにおい成分
このように、
料理には様々な科学的な理由がある。
料理の失敗を
その都度引いて確認できるよう、
工程や材料の意味を
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
参考文献 Cooking for Geeks 料理の科学続① 「こつ」の科学 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか 科学で料理をおいしくするワザ257