たまねぎをすりおろしたり刻んだりすると、強いにおいが生じる。
このにおいの主成分は、ジプロピルジスルフィドというイオウ化合物（含硫化合物）で、玉ねぎに含まれる物質に、切るなどして空気に触れて酵素が作用することによって生じる。
そのため、酵素が働く前にゆでるなどの加熱をするとにおいは出ない。
たまねぎのにおいは、肉の臭み消しや料理の風味づけに効果的で、この目的で用いられる場合は、生で刻んだり、すりおろしてよくにおいを出させる。
涙をださせる成分とは別物で、におい成分と同時に生成される。
参考文献 調理事典