花わさびに湯をかけると辛味がでる

花わさびとは、わさびが花をさかせる前のつぼみ状態の若い花茎（かけい）を収穫したもの。

2月~3月が旬とされており、わさび特有の辛味と香りがある。

わさびの辛味は、アリルイソチオシアネートという成分で、葉の細胞にこのもとになる成分（シニグリン）があり、細胞が壊れることで、同じ細胞にある酵素（ミロシナーゼ）と触れ合って、アリルイソチオシアネートが作られる。

●酵素であるミロシナーゼの最も働く温度は37℃
●酵素であるミロシナーゼが失活する温度は60℃以上
●植物の細胞膜が壊れる温度は40～50℃

これらのことから、50℃くらいの温度の湯をかけて時間をおくことで、酵素を維持したまま、細胞を壊す。
しかし、50℃の加熱ではほぼ生のような食感になってしまうため、最後に90℃くらいの湯をかけて、酵素を失活させ組織を柔らかくする。