山菜は苦味や渋味が多い理由

一般的に山菜として認知されているものは、春の訪れを告げる、季節感を表現できる食材です。
栽培種ではないため、大きく育つと繊維が強くなり、食材には向かない。

そのため、新芽を食べるものが多いが、新芽は捕食者に食べられたくないため、アルカロイドやポリフェノールなどを蓄積しており、食べると苦味や渋味として感じる。
ワラビやゼンマイのアク汁つけ
フキノトウは揚げるとアクを感じない

参考文献　味・香り「こつ」の科学