カリカリした食感がするが、これは塩ではない。
この結晶は、チーズの熟成中にタンパク質の分解によって生じたアミノ酸「チロシン」が蓄積したもので、十分に熟成した良質のチーズの目安になる。
乳酸菌熟成チーズは、一般的に熟成期間が長くなると水分が減って硬くなる。この時、パルメザンチーズなどの長期熟成チーズでは、チロシンが表面に出て、シャリシャリした独特の食感とうま味が生じる。
このチロシンの結晶化は、酵素によるカゼインの分解が進み、旨み系アミノ酸がたくさん生成されている指標になる。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 チーズの科学