香辛料&ハーブ

すし・和食のペアリング法則の要約となっています。

ワインには鉄分が多く含まれており、この鉄分が食材と反応すると生臭くなる。
●ワインの鉄分と食材の鉄分が反応
●ワインの鉄分と食材の亜鉛が反応
●ワインの鉄分と食材の脂肪が反応

これらのことから、鉄分の少ないワインが海鮮と相性がいいとされている。

ワインに鉄分が含まれる理由は
●土壌や肥料からブドウの木が根から吸収してブドウの実に蓄積する
●醸造過程で、ポンプ、配管、タンク、樽に使用する金具、ビスからワインに溶出する
などがあげられる。

ワインが海鮮に合うか（含まれる鉄分の量）は、調べてみないと分からないが官能評価で調べることができる。
素材の良し悪しの差が小さく、簡単に手に入り、鉄分の含有量の多い素材が煮干しである。
ワインと煮干しを食べ合わせて、生臭くなければワインの鉄分の含有量が少ないと判断できる。

参考文献　すし・和食のペアリング法則

カツオやマグロなど遠洋の魚は死後硬直が過ぎ、熟成が始まったものが刺身として食べられている。
鮮度の良い刺身が食べられなかった昔は、マグロはしょうゆ漬けにしたり、カツオはたたきにして、臭みを取る工夫をしていた

焼き霜とタンパク質の変性
生臭さを取る3つの方法

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか

「本わさびチューブ」

 

「生わさびチューブ」

わさびチューブには、本わさびと生わさびの二種類がある。
これらの違いは、本わさびの含有率の違いである。

本わさびの使用量が50％以上の商品には、「本わさび使用」、50％未満には「本わさび入り」と表示されている。
そして、本わさびの代わりに西洋わさびが使われている。

本わさび

西洋わさび

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ここからは主観です。
一般的には西洋わさびの方が辛いとされている。
ただ、パッケージを見る限り、生わさびチューブは辛さを調整するため砂糖などが入っているようだ。
また、本わさびは日本原産のわさびであるが、「日本原産」とは、最終加工が日本でされという意味で、一から日本で育てたという意味ではない。

ワサビに砂糖をつけておろす
チューブ入りワサビと香りについて

参考文献　S＆Bホームページ