酢

薄切りなどにしたキュウリを合わせ酢で和えてしばらくおくと、キュウリから水分がでてきて、味が薄くなっていく。
これは、キュウリの細胞内の浸透圧よりも、合わせ酢の浸透圧の方が高いため、キュウリから水分が引き出されるため。
そこで、先にキュウリを塩もみすることで、水分を出してしまい、合わせ酢を加えてから味が薄まらないようにしている。
また、塩もみによって細胞が破壊されるため、合わせ酢もしみ込みやすくなる。

いわしのマリネをする前に塩漬けする

参考文献　味・香り「こつ」の科学

米酢とワインビネガーの違い

①ワインビネガーの方が酸味が強い
米酢の酸度は4～5％
ワインビネガーは6～10％
同じ量を用いた場合、酸は1.5～2.0倍になる

②ワインビネガーの方が酸味に幅と奥行きがある
いずれの酢でも、有機酸の9割以上が酢酸であり、酸味のほとんどは酢酸によるもの。
しかし、ワインビネガーにはブドウ由来のリンゴ酸や酒石酸が含まれるため幅と奥行きがでる。
また、コハク酸は米酢にも含まれており、酸味だけでなくうま味も与えている。

③米酢の方が甘い
甘味の主成分はブドウ糖などの糖類である
米酢には5％前後
ワインビネガーには2～3％
含まれている

米酢、黒酢、穀物酢の違い
揮発酸と不揮発酸

運動した後、すっぱいものを食べても感じにくい。
これは、体を酷使することで唾液が増え、酸っぱさが薄まるから。

参考文献　あなたはなぜ「カリカリベーコンのにおい」に魅かれるのか