油の量と油っぽさ

油の量と油っぽさ

ピーナツ、マヨネーズ、鶏のから揚げ、ラーメン、この中でどれがいちばん油っこいでしょうか?
たいていの人は、鶏のから揚げやラーメンと答えます

しかし、ピーナツには約50%も油が含まれているのに、そんなに油っこい感じはしません。
同様にマヨネーズも約80%油が含まれているが、数字ほど油っこい感じはしません。
一方で、鶏のから揚げ(約20%)や、ラーメン(約5%)など、油が少ないのに油っこいと思う理由はなんでしょう。

人が食べ物を食べた時、何を油っこいと感じるかを研究したデータによると
●油が30%以上の場合、粘度が高くなると油っこく感じる
●ベトベト感やねっとり感が強いと油っこく感じる
→油(脂)が体温付近で個体か、液体と固体の両方が混在している場合は、口触りの影響が強い

●油の臭い(2,4-デカジエナール)をかぐと油っこく感じる
→油(脂)が体温付近で液体の場合、においの影響が強い

乳化させると油っぽさが消える

参考文献 料理のなんでも小辞典

脂肪の断熱効果と加熱

脂肪の断熱効果と加熱

肉の組織は急速に加熱されると、収縮して非常に堅くなる。この時、脂肪分のような断熱効果の高いものが間にあると、ゆっくり加熱されるので、収縮をある程度防ぐことができる

霜降り肉が加熱で硬くなりにくい理由の一つが、脂肪が肉の組織の間に細かく入っているからである。
また、ひき肉も同様で、脂肪分が肉のタンパク組織の間に細かく入っているため、急激な加熱を防ぐことができる

したがって、脂肪分がある程度多いひき肉の方が、肉の収縮を減らし、ソフトに料理が仕上がる

参考文献 調理事典

マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

マヨネーズは、酢のなかに細かい油の粒を分散させてつくります。「水中油滴型(水相に油が分散したもの)」
この時、卵黄のレシチンが乳化剤となり、油と水に結びつきます


油の粒子はレシチンに包まれてお互いに摩擦が大きいので、油が多く粒子が細かくなるにしたがって、全体の抵抗は大きくなり、かたくなります。

ここで酢を加えると、卵黄中のわずかな水のなかに密集していた油の粒子が酢の中へ分散し、自由に動きまわれるようになるため、マヨネーズはゆるみます。

参考文献 「こつ」の科学