手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する

手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する

一般的に手作りのマヨネーズを保存する場合、冷蔵庫より室内の方が良いとされています。
この理由は、乳化と関係あります。

マヨネーズの乳化状態は10~30℃ぐらいの室温のときがいちばん安定しており、それ以上でもそれ以下でも、不安定で分離しやすくなります。
マヨネーズには卵が入っていますが、同時にも入っているため分離しないかぎり腐る心配はありません
逆に分離すると、油、酢、卵は別々になって、酢の殺菌力は全体にゆきわたらなくなり、油も酸化され、いたみははやくなってしまいます。


ここからは主観です
ちなみにキユーピーのマヨネーズは【直射日光を避け、なるべく涼しい場所に保存】と書かれており、開栓後は(1~10℃)の冷蔵保存を推奨しているので注意が必要です

手作りマヨネーズは、市販品と違いかき混ぜる力が弱く、油の粒子が大きいので、分離しやすいのが原因である

参考文献 「こつ」の科学

サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない

サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない

サンドイッチのパンにマヨネーズを塗ることで、「野菜(具材)の水分をパン染み込まなくする」っというのを聞いたことがあるかもしれません。
結論から言うと、これは間違いです

イメージだけでいれば、「マヨネーズは油だから、油の層がパンと水分(具材)を遮断しているのでは?」っといったところでしょう
しかし、マヨネーズは水中油滴型のコロイド状態になります。

水中油滴型・・水の中に油が分散したもの

 

一方で、バターを塗った場合は水分を遮断できます
なぜなら、バターは油中水滴型のコロイド状態だからです

油中水滴型・・油の中に水が分散したもの

※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図ですが、原理はこんな感じです

実際にパンに何も塗らない場合と、バターを塗った場合を比較したら、パンが吸水する水分量は2倍以上違うとされている。

参考文献 「こつ」の科学

カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素とは、野菜に含まれる赤色や黄色の色素である。さらに、緑黄色野菜には、クロロフィル色素と共存しており、一般的に緑色の濃いものほど多いとされている。
例:人参、カボチャなど

【色素について】

●一般的にカロテノイド色素は、熱には比較的安定している。
例:にんじんやカボチャを煮ても色が変わらない

●水には溶けないが、脂質(油)には溶ける
例:にんじんなどを油炒めすると、油の方へ赤い色素が溶け出す

【まとめ】
カロテノイド色素は、熱に強く水に溶けないため退色しにくい
油には溶ける


卵黄が赤っぽいのは、エサにカロテノイドを含むトウモロコシが使われているため。
つまり、卵黄が濃い理由はカロテノイドが多いのであって、栄養価が高いわけではない

エビやカニは加熱すると赤くなる

参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典