アイスクリームと冷たさ

アイスクリームと冷たさ

脂(油)の多い食品は、温かく見える

実はアイスクリーム類の冷たさの感じは、温度とは比例しない。一般的に脂肪分が多いものほど冷たさを感じない
また、気泡の入っているものは、同成分・同温度であっても、気泡の入っていないものに比べて口当たりの冷たさは弱い

脂肪分が多いと冷たさの感じが弱いのは、脂肪分は断熱効果が大きく、温度を直接口内に伝えるのを防ぐためである。したがって、涼味(りょうみ)を十分に感じさせるためには、脂肪分の多いアイスクリームほど低温にしておく必要がある。または、ミントなどのメンソールを加えるのも効果的である。

参考文献 コツと科学の調理辞典

脂(油)の多い食品は、温かく見える

脂(油)の多い食品は、温かく見える

今回は、主観的評価の話です。

食品の温度の主観的評価は脂肪含有量に依存しているとある実験では示唆しています。
被験者に、類似製品2種類(高脂肪含有量および低脂肪含有量の2種)の知覚について尋ねたところ、2つの製品の温度が同じであるとき、脂肪が多い方が高い温度でより温かく冷たい温度ではより冷たさを感じにくいようでした。
これは、高脂肪含有量に関連する断熱効果に起因すると考えられています。

例 同じ温度帯の濃厚なアイスクリーム(高脂肪)とフローズンドリンク(低脂肪)を見比べたとき、フローズンドリンク(低脂肪)の方が冷たく見える。


ここからは主観です。
当然、「いやいや、俺はアイスクリーム(高脂肪)の方が冷たく見えるから」とか「別に同じ温度でしょ」など様々な意見があると思います。
今回はあくまで、【脂肪の含有量で見た目の感じる温度に影響がある人もいる】程度の認識でよいと思います。

参考文献 食感をめぐるサイエンス

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食材 水分(重量%)
トマト、レタス 95
イチゴ、納豆、キャベツ 90~95
ニンジン 88
卵白(卵黄) 88(51)
リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ 85~90
ビーツ、ブロッコリー、ジャガイモ 80~90
鶏肉 72
65~81
牛肉(赤身) 60
豚肉 55~60
チーズ 37
白パン 35
ジャム 28
蜂蜜 20
ドライフルーツ 18
バター、マーガリン 16
デンプン 13
小麦粉 12
乾燥パスタ 12
ミルクパウダー 4
ビール 90
牛乳 88
フルーツジュース 87
ウィスキー 60
オリーブ油 ~0

上記の表から分かること

野菜、果物は水分量が多い(ニンジンと牛乳の水分量は同じ)
②油はほとんど水分量が0


ここからは主観です
こういった知識は、多くの人は「ふ~ん、で?」っと思ってしまうかもしれない。
しかし、実際に料理をしている役に立つ場面が多々ある。

例①
トマトソースを作る場合、トマトを煮詰めるがトマトの水分量のを理解していないと「どれぐらい煮詰めるか?」がイメージしにくい

例②
フライパンで食材を炒めていると、最初は水蒸気により大量に水分が蒸発するが徐々に減ってくる、そしてある時点で食材が急激に焦げる
これは、最初は炒めている食材の水分が蒸発しており、その間は食材は100℃以上にはならない。(弱火の場合)しかし、食材の水分が減ってくると、食材の温度が100℃を超え焦げてくる。この時、炒めている食材の水分量を理解していないと、「なんか焦げた・・」っとなってしまう。

このように料理を作る時、その料理の水分量をイメージしておくと焦がす失敗は防げるだろう。

参考文献 食感をめぐるサイエンス