熱伝導率について

熱伝導率について

物質名 熱伝導率 備考
398.0  
アルミニウム 237.0  
80.3  
ステンレス 27.0  
ガラス板 1.03  
天然ゴム 0.13  
ポリエチレン樹脂 0.34  
陶器 1.0~1.6  
木材(杉) 0.069 水分0%
木綿 0.059  
0.61  
エチルアルコール 0.166  
油(潤滑油) 0.143  
空気 0.025  
炭酸ガス 0.028  
蒸気 0.036  
牛肉(赤身・もも) 0.429 水分78.7%
豚肉(赤身・すね) 0.453 水分75.1%
0.502 水分73.0%
オリーブ油 0.168  
きゅうり 0.598 水分 95.4%
にんじん 0.605 水分 90.0%
バナナ 0.481 水分 75.7%
りんご 0.596 水分 88.6%
チーズ(チェダー) 0.310 水分 37.2%
白パン 0.064~0.072  

表から分かること

●水と油の熱伝導率を見ると、実は油は熱伝導率が悪い
体感として、油の方が熱伝導率が高いと思ってしまいますが、水の方が高くなっています。これは、比熱と熱伝導率が違うためです。
比熱・・・・その物質の温まるのに必要な熱量(低いと早く温まる)
熱伝導率・・物質Aと物質Bが接触している時の熱の移動のしやすさ

例 80℃の水と80℃の油にそれぞれ指を付けると、水の方は熱くて耐えれないが油の方は一瞬我慢できる(危険ですのでやらないように)

木は熱伝導率が悪い
スープなどを飲む時に、木のスプーンを使うのはこのため。熱伝導率が悪いため、スプーンを口に入れると生ぬるく感じる。

●食材によって熱伝導率は違う
同じ大きさに切った食材を同時に炒めても、食材の種類が違う場合熱の伝わり方が変わってくる

●空気は水より熱伝導率が悪い
熱い鍋をつかむとき、濡れたふきんを使うより、乾いたふきんを使った方が良い。これは、繊維の間に空気が入っており熱伝導率が悪くなっているため

卵焼き鍋が銅製の理由
熱の伝わり方
ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋

参考文献 新訂調理科学

最もおいしいポテトサラダ

最もおいしいポテトサラダ

食品新聞(2019年9月30日の記事より)
キユーピーは、ポテトサラダの美味しい作り方を科学的に解明することに成功した。

【テーマ】
●マヨネーズを加えるときのじゃがいもの温度の違いによるおいしさえの影響
●マヨネーズの乳化粒子の大きさの違いによるおいしさの影響

【結論】
粗熱を取った40℃のじゃがいもにマヨネーズを加えると最もおいしくなる

【解説】
●じゃがいもの温度の違いによる影響評価
①:70℃以上は、マヨネーズがしみこんでいる点は良いが、味が均一でじゃがいもの風味がない、舌に重く感じる、油っこい

②:40℃は、マヨネーズとじゃがいもの味を両方感じることができ一体感がある、味にメリハリがある

③:15℃以下は、表面しか味がついていない、じゃがいもとマヨネーズとの一体感がない

また、、顕微鏡観察で、おいしいとされた40℃はマヨネーズの乳化粒子が微細なものと粗大化したものが混在していることを確認した

●マヨネーズの乳化粒子の大きさや、その混在状態の違いによるおいしさの検証。粒度が維持されている15℃以下に調整したじゃがいもに、マヨネーズの平均粒径が

①:10μm未満

②:10μm以上

③:①と②の併用

という3条件のマヨネーズを投入し混ぜ合わせた。

①平均粒径10μm未満は、じゃがいもの味があまりしない、少し口に残る
②平均粒径10μm以上は、じゃがいもの味しかしない、よく混ざっていない、マヨネーズの味が薄い
③併用は、マヨネーズとじゃがいもの両方の味がする、一体感が強い。

2つの試験から、マヨネーズの乳化粒子の大きさやその混在状態の違いが、風味や一体感に影響することが分かった。粗熱を取った40度前後のじゃがいもを使えば、混在状態が理想的になり、おいしくなる根拠が科学的に解明された。


ここからは主観です
記事から推測するに、マヨネーズの乳化粒子が小さくなるほど①マヨネーズの味がはっきりする②口に残るということが分かる。

ポテトサラダに関しては好みだが、キユーピーの実施した官能検査の結果、このようなポテトサラダが好まれる傾向があるということは覚えておいて損はないだろう

乳化と乳化剤について①

乳化と乳坐剤について②

ナスを焼くとき、切り口に油をぬる

ナスを焼くとき、切り口に油をぬる

丸焼きは別として「しぎ焼(ナスの味噌田楽)」では切り口にごま油をぬって焼きます。ほかにピーマン、玉ねぎなども表面や切り口に油をぬって焼くことがあります。
これは表面が高温にさらされるときにおこる水分の蒸発を防ぐためです。
ナスのように組織があらく、比較的パサパサしているものは、水分が蒸発すると切り口がかわいた状態になり、持ち味をいかすことができません。油をぬることにより水を中に閉じ込め、同時になめらかさと風味をあたえます

参考文献 「こつ」の科学