卵焼きに砂糖

卵焼きに砂糖

卵を加熱するとタンパク質が熱凝固する。この反応には水が必要である。
乾燥したタンパク質の熱変性は、水分を含む場合に比べて遅くなかなか進まない。

卵焼きを作るのに塩を入れると変性が促進され、凝固物は硬くなるが、砂糖は逆に水の働きを抑えて熱変性を遅らせ、凝固物を柔らかくする。このため、砂糖を入れた卵焼きが軽くふわっとする。


ここからは主観です
たまに卵焼きに砂糖を入れると腐りにくいという話を聞きますが、これは砂糖の持つ防腐性を利用したもの。ただし、ジャムみたいたっぷりの砂糖を入れれば効果があると思いますが、卵焼きにちょっと砂糖を入れただけでは関係ないので注意してください。

参考文献 日本料理のコツ

メイラード反応とは

メイラード反応とは

パンの皮、焼いた肉、コーヒー豆など、本来は糖分の少ない食品を加熱したときの色や風味を出すのがメイラード反応であり、非常に複雑な化学反応となっている。1910年ごろに、ルイ・カミーユ・メイラードというフランス人医師が発見したところから命名された。

炭水化物(遊離の糖やデンプン、ショ糖よりもブドウ糖や果糖の方が反応しやすい)とアミノ酸(遊離またはタンパク質鎖)が反応した後に一連の反応が続く。


メイラード反応の4つのポイント

①還元糖かアミノ酸のどちらかが存在しないと起こらない

②温度が100℃以上必要。メイラード反応が顕著に起こり始める温度としては、154℃付近とされている(100℃の場合、非常にゆっくりだが反応は進む)

③pHによって反応速度が変わる。強い酸性状態では起こりにくいため、重曹を加える、卵白を塗るなどすると反応速度が上がる。

④水分が多すぎても少なすぎてもよくない。このため、肉を焼く直前には、ペーパータオルで表面の水分をふき取っておこう。


ここからは主観です
結局、メイラード反応って何?っと言ったら
「玉ねぎを炒めたら黄金色になるやつ」です

参考文献 マギーキッチンサイエンス Cooking for Geeks

疲労と苦味について

疲労と苦味について

今回はデータが少ないため、ネタ話です

コーヒーやビールは、疲れている時に飲むとその苦さが減少したように感じます。
これは、ストレスをかけた時、苦味が口に残留する時間が大幅に減り、強さも減少するためです。
理由としては、唾液中のリン脂質という物質が増えているのが原因と考えられています。

リン脂質には料理の味をマイルドにする働きがあり、卵を料理に加えると味がマイルドになるのも、卵にリン脂質が含まれているためです。
ゴーヤにきな粉

参考文献 味のなんでも小辞典