黄身返し卵

黄身返し卵

今回はネタ話です

江戸時代(1795年)に刊行された「万宝料理秘密箱」に紹介されていた「黄身返し卵

新しい卵に少しだけ穴をあけ、ぬかみそにつけたあと、洗ってゆでると「中の黄身が外へなり白身が中へ入る」と書かれています
ただし、この方法での再現は困難で、理屈が不明瞭となっています


実際に行うには、遠心力を利用します

①洗った卵の下から懐中電灯の光を当てる。明るさや光の通りを確認する
※黄身返しが成功すると、通常の卵と比べ光の通りが悪く(暗く)なる

②卵を袋に入れる
(殻が割れた場合を考えて)

②ストッキングの上部を切って細長い袋状にする
真ん中をきつく縛るか、ビニタイなどで縛る

※要するに、卵をストッキングの中心に持ってきて、固定する

④ストッキングの両側をしっかり持ち、ぶんぶんコマのように回転させる

⑤卵を取り出して、懐中電灯で光を当ててみて、暗くなっていたら成功

⑥ゆで卵を作る(茹でるとき卵を箸で転がす)

成功すると、黄身が外、白身が中になった茹で卵ができる
※回しすぎると、黄身と白身が完全に混ざって黄色い茹で卵ができてしまう


ここからは主観です

実際に私が作ってみたところ
普通に失敗しました

理由は、「相当な遠心力をかけないとできない」です
5分ぐらい本気でブンブン回してみましたが、全然成功しませんでた

YouTubeで分かりやすく紹介されている方がいます→リンク

なぜ茹で卵の殻が剥きにくいか?

参考文献 「食べられる」科学実験

炒り卵と砂糖

炒り卵と砂糖

卵は砂糖が加わるとタンパク質の凝固温度が上昇する
タンパク質は短時間で早く固まるほど、堅(かた)くてパサパサした状態になる。これは、タンパク分子の収縮が大きいからである。
これに対して、凝固温度が上昇すれば、タンパク質がゆっくり加熱されることになり、分子の収縮もゆるやかになる。

つまり、卵に少し砂糖を加えると、加熱後、柔らかく仕上がるのは、砂糖を加えると凝固温度が上がるためである。

卵焼きに砂糖
卵に生クリームを加える

参考文献 調理事典

卵白のあく引き

卵白のあく引き

スープのアクを取り除く時に、卵白を利用する場合がある。
これは、卵白のタンパク質の吸着性熱凝固性を利用したもの。

卵白(タンパク質)が熱によって凝固するとき、アクの成分をともに抱え込んで凝固するので、それを静かにこすとアクを取り除くことができる
この時、弱火で加熱せず煮立ててしまうと、卵白が攪拌(かくはん)され、微細な粒子となって浮遊するため、かえって液が濁ってしまう

 

例:中華料理等でだし汁を取る場合、鍋の中に卵白を入れることで卵白が熱凝固し、アクをくっつけて固まる。その後、固まった卵白ごと取り除くと、澄んだスープになる。

参考文献 調理事典