手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する

手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する

一般的に手作りのマヨネーズを保存する場合、冷蔵庫より室内の方が良いとされています。
この理由は、乳化と関係あります。

マヨネーズの乳化状態は10~30℃ぐらいの室温のときがいちばん安定しており、それ以上でもそれ以下でも、不安定で分離しやすくなります。
マヨネーズには卵が入っていますが、同時にも入っているため分離しないかぎり腐る心配はありません
逆に分離すると、油、酢、卵は別々になって、酢の殺菌力は全体にゆきわたらなくなり、油も酸化され、いたみははやくなってしまいます。


ここからは主観です
ちなみにキユーピーのマヨネーズは【直射日光を避け、なるべく涼しい場所に保存】と書かれており、開栓後は(1~10℃)の冷蔵保存を推奨しているので注意が必要です

手作りマヨネーズは、市販品と違いかき混ぜる力が弱く、油の粒子が大きいので、分離しやすいのが原因である

参考文献 「こつ」の科学

赤ワインを白くする

赤ワインを白くする

今回はネタ話です

アントシアニン色素はphによる影響を受けやすいこと応用した面白い料理が古代ローマの書物に書かれている

赤ワインから白ワインを作るには、【卵白】を入れ、長い間混ぜ続ける
次の日にはワインは白くなっている。
【白ブドウの蔓(つる)の燃やした灰】でも同じ効果がある。

【卵白(pH7.0~pH9.0)】と【白ブドウの蔓の燃やした灰】はともにアルカリ性なので、ワインが脱色するわけである。
ただし、卵白を使って実際にやってみたところ、白ワインというより灰色に近いものになるようだ。

参考文献 マギーキッチンサイエンス

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食材 水分(重量%)
トマト、レタス 95
イチゴ、納豆、キャベツ 90~95
ニンジン 88
卵白(卵黄) 88(51)
リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ 85~90
ビーツ、ブロッコリー、ジャガイモ 80~90
鶏肉 72
65~81
牛肉(赤身) 60
豚肉 55~60
チーズ 37
白パン 35
ジャム 28
蜂蜜 20
ドライフルーツ 18
バター、マーガリン 16
デンプン 13
小麦粉 12
乾燥パスタ 12
ミルクパウダー 4
ビール 90
牛乳 88
フルーツジュース 87
ウィスキー 60
オリーブ油 ~0

上記の表から分かること

野菜、果物は水分量が多い(ニンジンと牛乳の水分量は同じ)
②油はほとんど水分量が0


ここからは主観です
こういった知識は、多くの人は「ふ~ん、で?」っと思ってしまうかもしれない。
しかし、実際に料理をしている役に立つ場面が多々ある。

例①
トマトソースを作る場合、トマトを煮詰めるがトマトの水分量のを理解していないと「どれぐらい煮詰めるか?」がイメージしにくい

例②
フライパンで食材を炒めていると、最初は水蒸気により大量に水分が蒸発するが徐々に減ってくる、そしてある時点で食材が急激に焦げる
これは、最初は炒めている食材の水分が蒸発しており、その間は食材は100℃以上にはならない。(弱火の場合)しかし、食材の水分が減ってくると、食材の温度が100℃を超え焦げてくる。この時、炒めている食材の水分量を理解していないと、「なんか焦げた・・」っとなってしまう。

このように料理を作る時、その料理の水分量をイメージしておくと焦がす失敗は防げるだろう。

菌の増殖と水分について

参考文献 食感をめぐるサイエンス