食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食材 水分(重量%)
トマト、レタス 95
イチゴ、納豆、キャベツ 90~95
ニンジン 88
卵白(卵黄) 88(51)
リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ 85~90
ビーツ、ブロッコリー、ジャガイモ 80~90
鶏肉 72
65~81
牛肉(赤身) 60
豚肉 55~60
チーズ 37
白パン 35
ジャム 28
蜂蜜 20
ドライフルーツ 18
バター、マーガリン 16
デンプン 13
小麦粉 12
乾燥パスタ 12
ミルクパウダー 4
ビール 90
牛乳 88
フルーツジュース 87
ウィスキー 60
オリーブ油 ~0

上記の表から分かること

野菜、果物は水分量が多い(ニンジンと牛乳の水分量は同じ)
②油はほとんど水分量が0


ここからは主観です
こういった知識は、多くの人は「ふ~ん、で?」っと思ってしまうかもしれない。
しかし、実際に料理をしている役に立つ場面が多々ある。

例①
トマトソースを作る場合、トマトを煮詰めるがトマトの水分量のを理解していないと「どれぐらい煮詰めるか?」がイメージしにくい

例②
フライパンで食材を炒めていると、最初は水蒸気により大量に水分が蒸発するが徐々に減ってくる、そしてある時点で食材が急激に焦げる
これは、最初は炒めている食材の水分が蒸発しており、その間は食材は100℃以上にはならない。(弱火の場合)しかし、食材の水分が減ってくると、食材の温度が100℃を超え焦げてくる。この時、炒めている食材の水分量を理解していないと、「なんか焦げた・・」っとなってしまう。

このように料理を作る時、その料理の水分量をイメージしておくと焦がす失敗は防げるだろう。

参考文献 食感をめぐるサイエンス

冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、ひび割れしやすい②

冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、ひび割れしやすい②

物体は冷やすと容積が減り、加熱すると膨張する性質があります。
卵の殻は、非常にもろいうえに、厚さに部分的なムラがあるため、冷えきった状態から急にあたためると、部分的に膨張のムラができ、ひずみの大きいところが割れやすくなります。
また、殻がうすいところは中身もはやくあつくなり、その膨張の圧力が加わることも割れやすくなる原因です。

卵をあらかじめ室温に戻しておけば、茹で始めれ防ぐことができます。

冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、ひび割れしやすい①

ゆで卵はなぜ剥きにくいか

参考文献 「こつ」の科学

牛乳の吹きこぼれ

牛乳の吹きこぼれ

牛乳の吹きこぼれは、加熱して温度が上がると牛乳の表面張力が低下することが原因の一つである。
表面張力はできるだけ表面の面積を小さくしようと表面に働く力で、液体の温度が高くなると下がってくる

水が20℃から40℃になると表面張力は約5%しか低下しないが、牛乳は約25%も低下する。
表面張力が低下すると、界面を小さくしようとする力が働きにくくなるため、界面の大きい泡が消えにくくなる。そこで、牛乳はふきこぼれるのである。

さらに牛乳の場合、表面張力を下げるのに役立っている界面活性剤となるのは、タンパク質であり、多くのタンパク質を含む液体が泡立つのはこのためである。
例:豆乳、卵白、スープストック、煮物
※界面活性剤が多いと表面張力が低下し、吹きこぼれやすい

加えて、液体に粘度があると、いったん立った泡は消えにくくなるので、これもまた、吹きこぼれの原因となる

なお、ダシ、煮物、スープストックなどの泡は、泡の周囲に疎水性(水にとけない)の不味成分が吸着しているので、アクとして取り除く。
スープストックの場合、出来上がったスープストックにはタンパク質が6.3%、脂肪が1.6%含まれるのに対し、アクの中にはタンパク質が1.8%、脂肪が37.5%も含まれており、溶け出した脂肪の大部分はアクとして取り除かれている。

豆乳のアクについて
なべ物や煮物のアクについて
乳化(界面活性剤)について

参考文献 おいしさと泡