乳製品

※難しい話はカットします。

チーズは熟成するにつれて、ラクトースが乳酸へと変換され、チーズのpHが低下し酸性になる。
これにより、カルシウムがカゼインミセルの中から離れていくため、カゼインが自由に動けるようになる。
結果、チーズが柔らかくなる。
また、チーズがおいしそうにとろけるにはpH5.3~5.5付近が理想である。

※カゼインミセル・・カゼインの鎖

ナチュラルチーズとプロセスチーズ
プロセスチーズを加熱しても伸びない理由
チーズフォンデュにワインを加える理由

参考文献　新しい「料理と科学」の世界

プリンを作るとき、卵に砂糖を多く加えると固まる温度が高くなる。

卵1：牛乳2	砂糖	硬度
100	0	27.5
90	10	23.0
80	20	14.9
70	30	8.1
60	40	5.2

砂糖の量を増やすほど、プリンは柔らかくなる。

卵に牛乳を加えて凝固させる
親子丼の卵に砂糖を入れる

参考文献　科学でわかるお菓子の「なぜ？」

プリンなどの卵に牛乳を加えてから加熱して固めるお菓子を作るとき、水よりも牛乳のほうが固まりやすくなる。

配合比	砂糖	硬度
90　（卵1：牛乳2）	10	23.0
90　（卵1：水2）	10	4.5

これは、牛乳に含まれるミネラルが、卵が熱によって固まる力（熱凝固性）を強めるため。

卵焼きをふっくら焼く
焼き魚の塩について

参考文献　科学で分かるお菓子の「なぜ？」