醸造酒、蒸留酒、混成酒

醸造酒、蒸留酒、混成酒

【醸造酒(じょうぞうしゅ)】
単発酵 例:ワイン(ぶどう)、シードル(リンゴ)、ミード(蜂蜜)など
果物や蜂蜜など、もとから糖を含む原料をそのまま酵母によって発酵させ、アルコールを生じさせる酒。

単行複発酵 例:ビール
ビールにおいては、麦のデンプンを、麦芽に含まれる酵母によって一度糖化してから、酵母で発酵させ、アルコールを生じさせる

●並行複発酵 例:日本酒
日本酒においては、米のデンプンを麹によって糖化する工程と、その糖を酵母でアルコール化する工程が、同時に進行する。

ワイン(単発発酵)、ビール(単行複発酵)、日本酒(並列複発酵)を「三大醸造酒」と呼ぶ場合もある

 

【蒸留酒(じょうりゅうしゅ)】
醸造酒を蒸留し、アルコール度を高めた酒。保存性が高く、樽などで熟成させることもある。
例:焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラムなど

発酵後のアルコール濃度は約20%が限度なので、それ以上の濃度の酒を造るには蒸留して濃縮する工程が必要となる

 

【混成酒(こんせいしゅ)】
醸造酒や蒸留酒に植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料などの成分を配合した酒。
例:梅酒、ベルモット、リキュール類など

日本で最も普及しているのは梅酒となる

参考文献 発酵はおいしい! 総合調理科学事典

発酵食品と微生物

発酵食品と微生物

乳酸菌について
酢酸菌について
酪酸菌について
納豆菌について

発酵食品 細菌(バクテリア) 酵母菌(イースト) カビ(モールド)
醤油 乳酸菌 醤油酵母 醤油麹菌
味噌 乳酸菌 味噌酵母 黄麹菌
日本酒 (乳酸菌) 清酒酵母 黄麹菌
焼酎 焼酎酵母 黒麹菌・白麹菌
醸造酢 乳酸菌・酢酸菌 醸造用酵母
ぬか漬け 乳酸菌・酪酸菌 産膜酵母
かつお節 カツオブシカビ
納豆 納豆菌
ビール ビール酵母
ワイン (乳酸菌) ワイン酵母
パン パン酵母
ヨーグルト 乳酸菌
チーズ 乳酸菌
ブルーチーズ 乳酸菌 アオカビ
キムチ 乳酸菌

ここからは主観です
例えば醤油を作る場合、乳酸菌、醤油酵母、醤油麹菌と様々な微生物(細菌、酵母菌、カビ)が使われています
昔は、空気中(蔵の中)に生息している菌によって発酵をおこなっていたが、現在は管理・培養された菌が添加されているようです
しかし、昔ながらのつくりを続けている蔵では、木桶や柱や天井に乳酸菌や酵母菌が住み着いて空気中にただよっており、それを利用して発酵させているようです

ちなみに、醤油のPhが低い理由は、乳酸発酵しているため

参考文献 発酵検定 キッコーマンホームぺージ

天ぷら衣にお酒を加えるとカラリと揚がる

天ぷら衣にお酒を加えるとカラリと揚がる

天ぷらの衣をサクサクする方法

水分が蒸発する前に衣がしっかり固まってしまうと、水蒸気が衣の外へ抜け出しにくくなり、カラリと揚がりません
衣がカラリと揚がっている状態とは、衣の水分がしっかり抜けて、水分が抜けた後に油が入り込んでいる状態だからです

衣を作る時、水だけを使わず、お酒を加えて作ります
衣にお酒を入れると、衣の温度がそれほど高くなくてもアルコールが蒸発(78℃)して、グルテンを押し広げながら、衣の外に逃げていきます

このようにして膨らんで隙間の多くなった衣からは、アルコールに続いて水分が抜けていき、そこへ油が入り込んでくるので、衣がカラリと軽く仕上がる

お酒は日本酒でなくても、焼酎などのアルコールを含むものであれば代用できる
日本酒の場合は、お酒1に対して水3を目安にするとよいでしょう
※アルコールは天ぷらを揚げている間に揮発します

参考文献 キッチンの科学


さらにおすすめしたいのが衣を作る時に冷たいビールを使う
①グルテンを構成するタンパク質はアルコールに溶けるため、グルテンの生成が抑えられる
②ビールに含まれる炭酸ガスで、ころも内にたくさん気泡ができ、サクサクした食感になる

参考文献 台所科学 料理のコツ


 

ここからは主観です
注意しなければいけないのが、
①酒を入れると、当然酒の味が入る
②糖質が入るため、衣が焦げやすくなる

また、【グルテンを押し広げる】だけを考えた場合、ベーキングパウダー(膨らし粉)を使う方法もあり、市販のてんぷら粉の多くにはベーキングパウダーが入っている