酸っぱいワインを甘くする

酸っぱいワインを甘くする

※今回はネタ話です

ワインの酸味の原因は酒石酸(しゅせきさん)という酸です。酒石酸は、鉛Pbと結合して酒石酸鉛となると甘くなると言われています。
古代ローマではワインを鉛製の鍋で温めて飲む習慣があったようです。しかし鉛は神経性の毒物です。

近年のヨーロッパでも、ワインに酸化鉛の白い粉を振って飲む習慣があったようです。ベートウベンはこれが好きで、そのせいで視覚障害になったという説もあるようです。

参考文献 料理の科学

醤油、食酢、酒を加熱した場合

醤油、食酢、酒を加熱した場合

【醤油】
醤油は基本的に食塩の水溶液です。これにより融点降下と沸点上昇が起こりますが、その変化は微細なため料理で気にするほどではありません。加熱を続けると水分が蒸発し、塩分濃度が高くなる(塩辛くなる)ので注意が必要です。

【食酢】
食酢は酢酸の3~4%ほどの水溶液です。酢酸の沸点は118℃で、水より沸点が高いです。食酢を加熱すると先に水が蒸発するため、酢酸の濃度が上がり酸味が強くなります。

【酒】
料理で使う日本酒は15%、ワインは10%ほどのエタノールを含みます。エタノールの沸点は78℃で水より低いため、加熱すると先にエタノールが蒸発して無くなります。このことを酒を煮切ると言います。ウイスキーやブランデーのような強い酒(エタノール含有量40%)を加熱すると、大量のエタノール蒸気が発生し、これらに火がつくことがあります。フランベはこの現象を利用したものです。

参考文献 料理の科学

白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由

白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由

白身魚の蒸し物のように持ち味の淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような濃い味の調味料ではなく、うま味料として清酒が使われることが多い。

これは、蒸し物の初期段階では材料の表面が水で濡れて、味が逃げたり表面の舌触りが悪くなったりするが、清酒の中のアルコールはタンパク質の凝固を促進して表面を引き締め、しかも風味を増すことができるためである。


ここからは主観です
マリネ処理における、ワインが肉を柔らかくする理由はPHが低いためです。
しかし、アルコール自体にはタンパク質を凝固させる性質があります。
つまりマリネ処理は、タンパク質を凝固させる作用と柔らかくさせる作用が同時に働いていることになります。
※このように、同時に様々な化学反応が調理中には起こります

参考文献 日本料理のコツ