赤ワインを白くする

赤ワインを白くする

今回はネタ話です

アントシアニン色素はphによる影響を受けやすいこと応用した面白い料理が古代ローマの書物に書かれている

赤ワインから白ワインを作るには、【卵白】を入れ、長い間混ぜ続ける
次の日にはワインは白くなっている。
【白ブドウの蔓(つる)の燃やした灰】でも同じ効果がある。

【卵白(pH7.0~pH9.0)】と【白ブドウの蔓の燃やした灰】はともにアルカリ性なので、ワインが脱色するわけである。
ただし、卵白を使って実際にやってみたところ、白ワインというより灰色に近いものになるようだ。

参考文献 マギーキッチンサイエンス

食前酒を飲む理由

食前酒を飲む理由

食前酒とは、文字通り食事の前に飲むお酒の事。
食前酒を飲む習慣は、食欲を増進させたり会話を弾ませたりする目的で、19世紀のフランスで始まったとされています。

食前酒が食事をおいしくするメカニズムは、炭酸、酸味、苦味成分などが胃に軽く刺激を与えて胃酸の分泌を促すことで食欲増進をもたらすというものです。
また、アルコールが脳に作用してよりゆったりした気分にしてくれることで食欲が出てくる、という説があります

一般的には、軽くてさっぱりした飲み口で、アルコール分が強いものは避けます
また、甘味の強すぎる酒は食前酒に向きません。理由としては、血糖値が上昇して食欲の低下をもたらすことがあるからです。

参考文献 料理のなんでも小辞典

菌の増殖と水分について

菌の増殖と水分について

菌が増殖するには、水分(自由水)が必要です。

まず、食品中の水分は、菌が増殖に利用できる自由水と、利用することができない結合水とに分けられる。

自由水 食品の隙間に含まれる普通の水 → 菌が増殖するのに利用できる
例)スープ、野菜の水分、果汁、肉汁

結合水 糖質やたんぱく質などの分子と結合している → 菌が増殖するのに利用できない
例)ジャム、梅干し

つまり、自由水(菌が増殖するのに利用する水)が多いほど腐敗しやすい
そのため、自由水を減らすことで、長期保存が可能となる

まとめ

①乾燥させる
乾燥させることで、食品内の自由水を減らし、菌の増殖を抑える

②結合水を増やす
塩漬け砂糖漬けをすると、水分が塩や砂糖と結合し、結合水となります。これにより菌が利用できる自由水が減る

 

ここからは主観です
醤油とアルコール飲料を混ぜたら腐るという話があります

醤油が腐らないのは塩分濃度が高い(自由水が少ない)ため
アルコール飲料が腐らない(腐りにくい)のは、アルコールが入っているため

この二つを混ぜると、塩分濃度が下がり、アルコール濃度が下がるため菌が増殖するというもの
(※もちろん、様々な条件によって変わってきます)
【腐らない物+腐らない物≠腐らない物】ですので、気を付けましょう

弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れる方が腐りにくい

参考文献 食品衛生学