タイのように大きな魚の姿焼きは、表面を色付け、中まで火をちゃんと火を通すように焼くのは難しい。
頭部の方が厚みがあるため、下火で焼く場合は頭が火に近づくように焼く。
この時、濡らした紙やアルミホイルを被せることで、熱が全体に回るようにする。
紙が乾いてきたら、霧吹きなどで紙を湿らすとよい。
大きい魚はこうしないと、熱が逃げて表面だけが黒く焦げる心配がある。
一方で、上火で焼く場合、頭が上の火に近づくように置き、紙を被せる必要はない。
焼いている間に皮が火ぶくれすれば、串でつぶして空気を抜く。
また、飾り用や詰め用にするのであれば、十分に焼いておかないと徐々に水分がでてしまう。
また、冷めてから串を抜かないと、形が平たく戻ってしまう。
参考文献 日本料理のコツ