鮎はさっぱりしている | 料理科学の森

鮎（アユ）の脂質の特徴は、海産魚に多い多価不飽和脂肪酸の種類や量が非常に少ない。
川での生活が長いためである。

このため、味がさっぱりしており、海から川へ移動するときの脂質含有量は3～4％である。
しかし、養殖ものでは10～12％の脂質含量で、天然の鮎より2～3倍多いため、食べた後に口の中に脂っぽさが残る。
つまり、鮎を食べてコッテリして美味しいなどは、天然物では本来あり得ない。