脱水締めによるK値の変化

K値とは、水産物に関する科学的な鮮度評価指標。値が低いほど鮮度が良い。
死後時間経過に伴って増加する、魚類筋肉中に含まれるエネルギー成分であるATP関連物質の含有量を測定して算出する。

上記のグラフでは、●仕立て（脱水締め）▲対象（神経〆）となっており、脱水締めをした方が鮮度を長く保ってられる。