デグラッセは油では行わない

デグラッセ・・肉を焼いた鍋にこびりついて残った茶色いもの（シュック）をワインなどの液体で煮溶かす工程

デグラッセは油では行わない。
この理由は、濃縮されたアミノ酸などのうまみ成分は水溶性で、メイラード反応で生成される成分も水溶性が多い。
つまり、油には溶け込まないためである。

一方で水やスープでデグラッセは行えるが、ワインが使われることが多い。
この理由は、ワインにはアルコールが含まれ、メイラード反応に使われるブドウ糖や果糖が入っておりメイラード反応が進みやすく、香ばしい風味が濃厚になるためである。

ここからは主観です。
デグラッセに生クリームを使う場合がある。
生クリームの水分量は約50％となっており、バターは約16％になっている。
このため、一般的には水分量の少ないバターでデグラッセはしない。