干し魚のもどし方法

干し魚をもどすとき、アク汁や米のとぎ汁につける場合があります。

アク汁・・・木灰(きばい)の濃厚な水溶液。炭酸カリウムを含んでいるためアルカリ性が強くなっている  わらびのアク抜き

米のとぎ汁・・・米を研いだときに出る汁

ニシンやタラのように大きい魚の干し物は、乾燥に時間がかかっているため、脂肪が酸化されてい場合があり、干物特有の渋みがあります。これが進んだものが俗に、「油焼け」といわれます。

アク汁につけると、干物が中和され渋みがぬけて風味がよくなります。また、魚のタンパク質にアルカリが作用して膨潤(ぼうじゅん)をはやめ、細胞膜を柔らかくし、水の侵入を用意にして、むらなく戻すことができます。

一方、米のとぎ汁につけるのは、水よりも濃度が高く、うま味成分などが溶け出すのをある程度防ぐのと、表面に生じた渋味物質をとぎ汁のなかのコロイド性の物質が、少しでも吸着して取り除いてくれる効果を狙っています

現在は製造法も進み、油焼けはあまり見られなくなっています。

参考文献 「こつ」の科学