この酸性食品やアルカリ食品というのは、食品そのものの性質ではなく、食品を燃やした後に残った物（灰）を水に溶かしたとき、その溶液の性質で決める
【例】
レモン・・アルカリ食品
肉、魚・・酸性食品
【理由】
植物の大部分は炭水化物Ｃⅿ(Ｈ₂Ｏ)ｎであり、炭素Ｃ、水素Ｈ、酸素Ｏからできています。
※mは炭素Ｃの数、nは水Ｈ₂Ｏの数を意味している。
これらが燃えれば、二酸化炭素と水になり、揮発して無くなります。
しかし、植物を燃やした後には必ず灰が残ります。
この灰はミネラル（金属分）です。つまり灰は金属の酸化物になります。
植物の三大栄養素は窒素Ｎ、リンＰ、カリウムＫであり、カリウムが燃えれば炭酸カリウム（Ｋ₂ＣＯ₃）となり、pH11程度の強いアルカリ性を示す。その為、植物性のレモンや梅干しなどもアルカリ食品に分類される。
一方、肉や魚の主成分はタンパク質です。
タンパク質は、窒素Ｎ、硫黄Ｓを含みます。
窒素が酸化されればNOx（ノックス、窒素酸化物）※xは酸素Oの数
硫黄が酸化されればSOx（ノックス、イオウ酸化物）※xは酸素Oの数
となり、これらが水に溶ければ、硝酸HNO₃や硫酸H₂SO₄となり、強い酸性を示す。その為、肉や魚は酸性食品に分類される。
発酵（腐敗）とpH
ワラビやゼンマイのアク汁つけ
肉動物と人間の体の違い
参考文献 食品の科学