乳化と乳化剤について①

ボウルに水と油を入れて激しくかき混ぜると、一瞬混ざったように見えますが、すぐに水と油の層に分離します。このように、本来混ざりあわない2種類の液体を一方が細かい粒となって、他方に分散して混ざることを乳化(エマルション)といいます。ここでは、水と油を混ぜるためにはお互いの性質をもつ乳化剤(界面活性剤)を混ぜることで、水と油の間を取り持ちます。

一般的に乳化には、「水中油滴型(O/W型)」と「油中水滴型(W/O型)」の2種類があります。

水中油滴型(O/W型)・・・水相に油が分散したもの
(例)マヨネーズ、生クリーム、牛乳

油中水滴型(W/O型)・・・油相に水が分散したもの
(例)バターマーガリン

水と油を混ぜて、どちらの型になるかは、乳化剤、先に小滴にする方、混ぜる割合などの因子により決まる。

乳化させるとき、分散層(中に分散している物質)が増すに伴い、粘性は上昇し、分散粒子径(分散している粒子の大きさ)が小さく、かつ揃うほど粘性は大きくなる。(つまり、かき混ぜるほど粘性は大きくなる)

分散層の容積割合は通常約75%が限界であり、この付近で粘性は著しく増大。これを超えると、粘性が下がっていく。


ちなみに、手作りのマヨネーズの比率が大体 80:20(油分:水分)、つまり、油分が80%の水中油滴型である。

作っていて、油分の比率が75%では硬すぎるので、少し油分を多めにしている。

参考文献 NEW調理と理論 西洋料理のコツ マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典