乳化には2種類のタイプがある
●水中油滴型・・・水相に油が分散したもの
●油中水滴型・・・油相に水が分散したもの
通常、乳化剤が無く、乳化させた場合は多く配合させた液体が連続する層を形成します。
【例：ドレッシング】
油と酢を4：1の比率で用い、勢いよくかき混ぜた場合、油の連続層のなかに、酢が微粒子となって分散する
つまり、油中水滴型となる
乳化剤を加えた場合、水中油滴型か油中水滴型かどちらのタイプの乳化になるかは、原則として乳化剤が溶解できる液体によって決まります。
●油溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、油が連続層を形成します。（油中水滴型）
●水溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、酢が連続層を形成します。（水中油滴型）
家庭で使われる乳化剤は、卵黄、マスタード、牛乳（カゼイン）などが挙げられます
また、マヨネーズに使う卵黄とマスタードは水溶性の乳化剤のため酢（水）が連続層を形成します
食品加工産業では、数十種類もの乳化剤を利用し、その中には水溶性のものも油溶性のものも存在します。
参考文献 食の科学