マヨネーズが油っぽくない理由

乳化させると油っぽさが消える
今回は、上記の記事を詳しく書いた内容になります

マヨネーズの成分は、
●油が約8割
●酢が約2割
●少量の卵とマスタード、塩などの調味料
となっている。

マヨネーズは油が酢の4倍も入っているが、酢の連続層に油が小さな微粒子として分散している
水中油滴型(O/W型)・・・水相に油が分散したもの

口の中で感じられるのは、分散層の微粒子になった油ではなく、連続層の酢になります。
その結果、マヨネーズを食べた時、油っぽく感じにくい


※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図です

油の量と油っぽさ
乳化するとどれぐらい味が丸くなるか?


ここからは主観です
一方でバターは、油中水滴型ですので、上記の逆の現象が起きます。
結果、油っぽく感じる。

参考文献 食の科学