5つの味 五味

現在、学界では5つの味を基本味として認めている。
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」
また、「辛味」と「渋味」は痛覚として考えられている。

主な物質 特徴
甘味 ショ糖(砂糖)、ブドウ糖、人工甘味料 エネルギー源
塩味 ナトリウムイオンに代表される金属系陽イオン 体液バランスに必要なミネラルの供給
酸味 酢酸、塩酸、クエン酸など、酸が解離して生じた水素イオン 腐敗のシグナル、新陳代謝の促進
苦味 カフェイン、テオブロミン、キニーネ、フムロンなど 毒性の警告
うま味

グルタミン酸ナトリウム
イノシン酸ナトリウム
グアニル酸ナチリウム

生物に不可欠なアミノ酸、ヌクレオチド類の供給
辛味 カプサイシン、アリルイソチオシアネート、ピペリン 痛みのレセプターを介する、温熱
渋味 タンニン系の化合物 収れん味

 


ここからは主観の話です
甘味は、エネルギー源になるので、基本的には万人に好かれる味になっています。また、鈍感な味とも考えられており、他の味と比べて少量では感じにくくなっています。これは、エネルギーをもっと体内に取り入れたいからと考えられています。

塩味は、大体0.8~1.0%が好まれる塩分濃度と考えられています。これは、血液の塩分濃度と同じぐらいだからです。また、カリウムを摂取すると塩分が欲しくなります。

酸味は、好まれる傾向があります。一般的に人間がおいしいと感じるのはpH4~6の間で、レモン汁や醤油をかけることでpHを下げている。

苦味は、本来好ましくない味だが、後天的に安全だと学習し、成長するにつれ好まれるようになっていく。

参考文献 食品・料理・味覚の科学