高野豆腐のタンパク質の変性
豆腐は、タンパク質をカルシウム、マグネシウムなど塩類によって凝固させたもの これを冷凍するとタンパク質が変性し、溶解しにくい形態となる さらに、氷の結晶が成長することで、豆腐の組織の間に空間を作り、スポンジ状となる いっ […]
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豆腐は、タンパク質をカルシウム、マグネシウムなど塩類によって凝固させたもの これを冷凍するとタンパク質が変性し、溶解しにくい形態となる さらに、氷の結晶が成長することで、豆腐の組織の間に空間を作り、スポンジ状となる いっ […]
豆腐を加熱し過ぎると大きな穴がボコボコとあきます このように表面や内部にできる水蒸気などの穴を「す」と呼び、穴ができることを「す」が立つといいます 「す」が立つのを抑える方法には ●塩(0.5~1.0%)を入れた湯で豆腐 […]
すき焼きは、甘辛い味で柔らかい肉を食べる料理なので、肉が硬くならないように、さっと火を通して調理する この時、鍋の中で肉の横にコンニャクや豆腐などを置くと、肉が硬くなるといわれている 【理由】 コンニャクの凝固剤・・・水 […]