検索結果: 卵 凝固

卵焼きをふっくら焼くには ①卵の鮮度よい。 ②攪拌しすぎない。 ③なベをしっかり予熱で温める。 ①については、鮮度が低下するとだし汁などの水分が含まれにくくなり、弾力が無くなる。 →鮮度がよいと、加熱しても弾力があってふ […]

新鮮な卵は卵黄がたくさんの濃厚卵白に囲まれている。 目玉焼きが上手く焼けない原因は、この卵白である。 普通の卵白は62℃で凝固を開始するが濃厚卵白は64℃で凝固を開始する。 この濃厚卵白は、普通の卵白の上に浮かんでいる。 […]

卵焼きを焼く時の鍋の温度は、卵液のついたは箸を押し当てたときに、じゅっと音がして直ちに卵液が凝固し、煙が出ない温度が適温です。 【理由】 卵液を流しいれたとき、卵液から一気に出てきた水蒸気が逃げないように、三次元的な網目 […]