検索結果: 卵 凝固

卵を加熱したとき、濃厚卵白の割合が高いとしっかりした熱凝固がおこります。 一般的に、コシのある食感の良い卵焼きとされる。 ここで、激しく混ぜると濃厚卵白の三次元的な網目構造が壊されてしまい、水様卵白(水っぽい)に変化しま […]

硬ゆで卵の黄身は、粉っぽくほぐれやすい 【理由】 卵黄が卵黄球とよばれる粒状の構造をしており、そのまま固まったためである。 この構造は非常に壊れやすいため、攪拌（かくはん）すると壊れてしまい、加熱凝固しても、硬ゆで卵の卵 […]

ゆで卵の卵黄の位置が片寄ることがあるが、これは、卵白より卵黄の比重が小さいので浮き上がるためである。 卵が新しいときは濃厚卵白が多く、片寄りは起こりにくいが、古い卵は水様卵白が多いため片寄が起こりやすい。 茹でるとき卵白 […]