卵に牛乳を加えて凝固させる
プリンなどの卵に牛乳を加えてから加熱して固めるお菓子を作るとき、水よりも牛乳のほうが固まりやすくなる。 配合比 砂糖 硬度 90 (卵1:牛乳2) 10 23.0 90 (卵1:水2) 10 4.5 これは、牛乳に含まれ […]
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プリンなどの卵に牛乳を加えてから加熱して固めるお菓子を作るとき、水よりも牛乳のほうが固まりやすくなる。 配合比 砂糖 硬度 90 (卵1:牛乳2) 10 23.0 90 (卵1:水2) 10 4.5 これは、牛乳に含まれ […]
卵白のあく引き 卵白のあく引きと食酢 フォンをあく引きする場合、0.3%の食酢と2%の卵殻(らんかく)を加えて加熱すると、食酢や卵殻を加えていないものより透明度が高くなる。 この理由は、食酢によりフォンのpH5.5~6. […]
卵白のあく引き 卵白を使ってフォンをあく引きする場合、食酢を0.3%加え、全体量の3%の卵白を添加したときに透明度が最も高くなる。 ここからは主観です。 酢を加えることで、タンパク質の凝固作用を促進する。これにより、卵白 […]