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現在は、天然香料と合成香料の両方が用いられ、調合香料が作られることが多い。
天然香料は約1500種類あり、合成香料は約200種類あり天然香料に似せられて作られている。
【樹木】
●ペルーバルサム（エルサルバドル）
●オレンジ油（シシリー、カリフォルニア）
●ベルガモット油（カラブリア）
●丁字油（マダガスカル）
●ユーカリ油（オーストラリア）
●針葉油（日本）
●テレビン油（北アメリカ）
●びゃくたん油（インド、マイソル）
●樟脳油（日本、台湾）
【草木】
●アニス油（ヨーロッパ、アジア）
●ばら油（ブルガリア）
●ジャスミン油（フランス、エジプト）
●はまなす油（日本）
●ラベンダー油（フランス、イギリス、ケニア）
●ゼラニウム油（レユニオン）
●スペアミント油（北アメリカ、イギリス）
●ハッカ油（日本、スペイン）
●レモングラス油（インド、マダガスカル）
●シトロネラ油（ジャワ、セイロン）
香気成分を調べた結果、コーヒーは800種類近くの香りが混ざっている。
また、赤ワインより白ワインの方が香気成分の種類が多くなっている。
ニンニクと玉ねぎを混ぜるとニンニクが緑色になるというものがある。
ニンニク内部で起こる「硫黄化合物の再結合反応」
（※クロロフィルではない）
この反応は、
●アリイナーゼ（酵素）
●アミノ酸
●硫黄化合物
●酸性環境
がそろったときに起こります。
生成されるのは
青〜緑色の色素（ピロール系色素）、ニンニク特有の化学反応産物
安全性に問題はない。
① 玉ねぎが「酸性寄り」になる
●玉ねぎには有機酸がある
●炒め初期・水分が出ている段階では、 フライパン内がやや酸性寄り
② 玉ねぎの水分で「低温時間」が延びる
●温度が一気に上がらない
●ニンニクの アリイナーゼが働く時間が確保される
この2つがそろうと
ニンニク内部で緑色反応が起こりやすくなる
玉ねぎ・酢・ワインが関与すると
この条件が揃いやすい。
酵素は、加熱により失活するため、先にどちらかを炒めることでこの反応は防ぐことができる。
参考文献 料理は知識が9割