劣化油で揚げたポテトチップスの吸油量
●劣化油Ⅰ,Ⅱは、180℃および200℃で20時間加熱劣化させた油。
●油の温度は160℃。
【まとめ】
劣化油を使うと、食材の水分の蒸発量が少なく、吸油された油の量が少ない。また、表面に付着している油が多くなる。
→古い油の場合、揚げ種のまわりが多量の泡で囲まれるため、その泡が一種の断熱材の役目をして、熱伝導が悪くなると考えられる。
→古い油は粘度が高いが、高温における油の粘度差はあまり大きくないため、粘度による影響は少ないと考えられる。
参考文献 新訂調理科学