卵を加熱すると固まる理由
卵は熱凝固温度は卵黄と卵白とで異なる。
卵黄は65～70℃を長く保つとほぼ固まる。
卵白は80℃を超えないと完全に固まらない。
卵にはタンパク質が多く含まれており、加熱によりタンパク質が熱凝固するため固まる。
このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・なぜ卵巻きに砂糖を入れるのか
・卵は濃いと栄養価が高い？
・茹で卵が上手に剥けない
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
