魚介類 | 料理科学の森

肉や魚を冷凍保存する方法

鳥肉や魚を冷凍保存する場合、氷水につけてから冷凍するとよい。
一度、氷水にくぐらせラップでぴっちり包み冷凍保存袋に入れて急速冷凍する。

こうすることで肉の表面にグレーズと呼ばれる水の膜ができ、氷膜から水分子が蒸発している間は水分が保たれ、冷凍中の乾燥や酸化を防げる。
肉や魚介類に使えるが、どちらも急速冷凍が必須である。

鰹（カツオ）の身は、本来の澄んだ赤色をしているものがベスト。茶色っぽく黒ずんだものはよくない。
切り身の表面が緑色に変色しているものは「石がつお」と呼ばれ、鉄っぽい味がするため避ける。

ワラ焼きや、ニンニク醤油で食べられるのは、臭いや鉄っぽい味をごまかすためでもある。

甘鯛（アマダイ）は、体の色が鮮やかな赤色が良く、身が丸く厚みのあるものが脂がのっていておいしい。
さらに、肛門近くの身がふくらんで、張りのある状態であれば肥えている証拠。

身に水分を多く含んでいるのが特徴で、塩焼きなどで食べるとよい。