魚介類 | 料理科学の森

サバのアレルギー？

サバを食べたら、ブツブツができるという人がいるが、実はこれはアレルギー反応ではない。
アレルギー反応は、アレルゲンによる刺激を受けて抗体が反応して体の中の免疫細胞が「ヒスタミン」を出すことで起こる。

一方で、サバを食べて食物アレルギーのような症状が出る原因に「ヒスタミン食中毒」の可能性がある。
ヒスタミンが蓄積されたサバを食べたとき、食後30分～数時間後に顔面紅潮、発疹、吐き気などが表れることがある。

食物アレルギーと症状は似ているが、誰にでも起こりうる反応である。
マグロやイワシ、サバといった筋肉の多い魚ｈ、ヒスチジンというアミノ酸を豊富に含んでいるが、このアミノ酸を好む微生物がヒスチジンをヒスタミンに変化させる。

常温などで保存するなど管理体制が悪いと、魚にヒスタミンが大量にたまり、食中毒を引き起こすのである。

鳥肉や魚を冷凍保存する場合、氷水につけてから冷凍するとよい。
一度、氷水にくぐらせラップでぴっちり包み冷凍保存袋に入れて急速冷凍する。

こうすることで肉の表面にグレーズと呼ばれる水の膜ができ、氷膜から水分子が蒸発している間は水分が保たれ、冷凍中の乾燥や酸化を防げる。
肉や魚介類に使えるが、どちらも急速冷凍が必須である。

鰹（カツオ）の身は、本来の澄んだ赤色をしているものがベスト。茶色っぽく黒ずんだものはよくない。
切り身の表面が緑色に変色しているものは「石がつお」と呼ばれ、鉄っぽい味がするため避ける。

ワラ焼きや、ニンニク醤油で食べられるのは、臭いや鉄っぽい味をごまかすためでもある。