魚介類 | 料理科学の森

食材の蒸し方の法則として、以下のものがある。

●生の状態では硬いが、蒸せば軟らかくなるものは強火で蒸す。
魚や鶏肉などで、こうした材料は強火で一気に蒸さないと肉汁や水分が出過ぎてパサパサニなってしまう。

●生の状態では柔らかいが、蒸すと固まるものは弱火で蒸す。
卵生地などで、強火で蒸すと、生地が沸騰して気泡ができ「す」がたつ。

エビの天ぷらには、尾に衣をつけない

エビの天ぷらをする場合、尾に衣をつけない。
この理由は、尾まで食べることができるため、衣をつけない方がパリッと揚がり、おいしく食べられるため。
大きいエビの場合、尾まで食べることができないが、尾には衣をつけず、色を鮮やかに残すことで食欲をそそる。

エビは活けものを使って、中は半生に近い状態にさっと揚げるのがベスト。
しかし、冷凍エビを使う場合は、完全に火を通す必要がある。
そこで、衣を厚めにつけて、生のものに比べてやや低温でじっくり揚げる。
衣のつけ方が薄いと、時間をかけて揚げているうちにうま味が逃げてしまう。