生、冷凍、調理済みのエビ

エビはすぐに劣化するので、捕獲後すぐに処理されることが多い。

●船の上で急速冷凍
●氷で冷却し、陸に戻ってから処理
●船上で、手早く海水でゆでる
などがある

水揚げ後にゆでたエビや、養殖場でとれたエビは、丁寧に加熱されるが、パサパサになることも多い。

採れたてのエビが手に入らない場合、味と鮮度を考えるなら、生か冷凍で、頭を取った殻付きのエビが良い
ちなみに、捕獲後のエビを急速冷凍するには-20℃が必要となっている。

参考文献 料理の科学大図鑑