魚介類

魚丸ごと塩水で冷凍する方法

魚は塩をふって冷凍する理由

①塩をふって余分な水けを取る
好みの魚丸ごと1尾、たっぷりの水、1％の塩水を作る塩を用意する

②汚れを洗い、水けをふく
内蔵、ウロコ、ヒレはついた状態のままで水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーでふく

③1％の塩水に入れて冷凍する
魚が丸ごと浸かる量の1％の塩水を作り、フリーザーパックに魚を入れて空気を抜いて急速冷凍。
全体を浸して、魚の口は閉じる。

食べるときは流水で解凍するか、冷蔵庫で1日かけて解凍する。

 

これにより、低温で肉質を変化させずに保存が可能となる。

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

アサリはえら呼吸ができなくなると、コハク酸を作り出す。
そのため、強いストレスをかけることで、貝類特有のうま味成分が引き出される。

砂抜き後に濡らして絞ったキッチンペーパーをかけて乾燥を防ぎ、20℃前後の室温で約3時間置くことでコハク酸の量を増やすことができる。

アサリは冷凍するとうま味が増す

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

炭火の香りが美味しいと言われるが、炭に香りは無い。
炭の香り自体は、伝播しない。

炭に落ちた脂がくすぶって燃えた香りの燻製香が焼き物に移って美味しくなるのである。

魚を炭で焼くと、低温で焼いたときに出るアルデヒド系の魚の生臭い香りは一切出ない。
低温で魚を焼くとトリメチルアミンの魚の生臭さやアクロレインという有毒ガスなどが発生するが、900℃の温度帯では私たちが非常に好ましいと思うビラジン類、ピロール類の香りが生成されるので、炭火焼は美味しくなる。

参考文献　食の脳