炭火の香りが美味しいと言われるが、炭に香りは無い。
炭の香り自体は、伝播しない。
炭に落ちた脂がくすぶって燃えた香りの燻製香が焼き物に移って美味しくなるのである。
魚を炭で焼くと、低温で焼いたときに出るアルデヒド系の魚の生臭い香りは一切出ない。
低温で魚を焼くとトリメチルアミンの魚の生臭さやアクロレインという有毒ガスなどが発生するが、900℃の温度帯では私たちが非常に好ましいと思うビラジン類、ピロール類の香りが生成されるので、炭火焼は美味しくなる。
参考文献 食の脳
魚介類
日本料理に使う素材の種類
アワビを蒸す
アワビの筋肉は特にコラーゲンが多いため、生だとコリコリした食感になる。
しかし、長時間蒸すと、コラーゲンが水溶性ゼラチンに変わり、柔らかくなる性質がある。
一方で、アワビには独特な磯臭い香りがあるが、長時間蒸すことで、その香りが減少する。
つまり、蒸し時間は
●アワビをどれほど柔らかくするか
●アワビの磯の風味をどれだけ残すか
の2点から決まる。
肉類と違い魚介類のコラーゲンのゼラチン化は温度が低くても起こる。
つまり、100℃以下で蒸すことも可能となっている。
また、アワビはアミノ酸も多いため、蒸し汁にはうま未のあるアミノ酸が流出するため、ダシとして使うこともできる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学