アサリはえら呼吸ができなくなると、コハク酸を作り出す。
そのため、強いストレスをかけることで、貝類特有のうま味成分が引き出される。
砂抜き後に濡らして絞ったキッチンペーパーをかけて乾燥を防ぎ、20℃前後の室温で約3時間置くことでコハク酸の量を増やすことができる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
魚介類
炭火で焼くと良い香りがつく
炭火の香りが美味しいと言われるが、炭に香りは無い。
炭の香り自体は、伝播しない。
炭に落ちた脂がくすぶって燃えた香りの燻製香が焼き物に移って美味しくなるのである。
魚を炭で焼くと、低温で焼いたときに出るアルデヒド系の魚の生臭い香りは一切出ない。
低温で魚を焼くとトリメチルアミンの魚の生臭さやアクロレインという有毒ガスなどが発生するが、900℃の温度帯では私たちが非常に好ましいと思うビラジン類、ピロール類の香りが生成されるので、炭火焼は美味しくなる。
参考文献 食の脳
