魚介類 | 料理科学の森

アワビを蒸す

アワビの筋肉は特にコラーゲンが多いため、生だとコリコリした食感になる。
しかし、長時間蒸すと、コラーゲンが水溶性ゼラチンに変わり、柔らかくなる性質がある。

一方で、アワビには独特な磯臭い香りがあるが、長時間蒸すことで、その香りが減少する。
つまり、蒸し時間は
●アワビをどれほど柔らかくするか
●アワビの磯の風味をどれだけ残すか
の2点から決まる。

肉類と違い魚介類のコラーゲンのゼラチン化は温度が低くても起こる。
つまり、100℃以下で蒸すことも可能となっている。

また、アワビはアミノ酸も多いため、蒸し汁にはうま未のあるアミノ酸が流出するため、ダシとして使うこともできる。

牡蠣は養殖地域や季節によって成分が大きく変わる。
牡蠣はプランクトンを餌にしているため、海水の影響を大きく受けるためである。

研究によると、海水の塩分濃度を、2.5％、2.8％、3.2％と変えて養殖した場合、
イノシン酸の量は2.8%の時が多く、アミノ酸の量は3.2%の時が最も多かった。

また、別の研究では季節によるタンパク質量の変化は見られなかったが
脂質含有量は11月から4月にかけて減少傾向であり
グリコーゲンは11月から2月にかけて増加傾向であった。

1～2月が最もおいしいと言われている

今回は食生心理学の考えになります。

ツナ缶はマグロやカツオなど、原料が異なる場合があるため注意。
今回はマグロが使われているツナ缶である。

マグロは、自分自身の行動や、意欲の欠如にコンプレックスを持つ人に効果的な食材である。
意欲を持ちたいのに、腰が重い、恐怖で一歩が踏み出せないといったストレスを抱える人に最適な食材である。

【まとめ】
マグロには、以下の効果があるとされている。

●行動力を向上させる
●バイタリティ低下を抑制する