野菜 | 料理科学の森

タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸というものである。
この成分を抑える方法として、大根おろしを使う方法がある。

①大根を皮ごとすりおろして汁を搾る
②汁+同量の水に約1%の塩を加える
③皮をむいて食べやすい大きさに切ったタケノコを1～2時間つけておく
④1～2分水を変えて下茹ですればさらにアクが抜ける

これ以外にも、重曹を使う方法があり、水1Lに小さじ1杯の割合で重曹を入る。
鬼皮と先端を取り除いたタケノコを入れて、竹串がスッと通るまで20～40分茹でる。
そのままゆで汁ごと冷まして、水で洗えば完成。

市販のパスタソースが物足りない理由

風味はピラミッドで表すことができる。

香水では、
●ベースノートが余韻となる香り
●ミドルノートが香水の中心となる香り
●トップノートが香水をつけた瞬間の香り

パスタなどに使われるトマトソースも同様に、
●ベースノートは、最初に炒めたニンニクと玉ねぎの香り
●ミドルノートがトマトの香り
●トップノートがトマトの青っぽいフレッシュな香り

しかし、煮詰めていくとトップノードは飛んでしまうので、最後に加える必要がある。
※最初に匂いを感じるという事は、逆に言うとすぐに揮発して匂いが抜けてしまう。

市販のパスタソースが何か物足りない感じがするのは、加熱殺菌によりトップノードが飛んでしまっているから。
裏面表記にニンニクとトマトとタイムを使っていたら、これらを炒めてパスタソースに絡めると一気においしくなる。

トマトソースを作った時に、味が物足りないと感じたら煮詰めるとよい。
味が薄いのは、単に味の密度が低いということなので水分を飛ばすとよい。

次に、塩が足りていない可能性がある。塩を入れると酸っぱさがほどけて甘く、旨味を強く感じるようになる。
まずは塩を0.4%入れてみて、味を調整するとよい。

最後にコーンスターチを使ってとろみをつける。コーンスターチは熱に強いので、時間が経ってもとろみを維持しやすい。
とろみがつくことで、味を濃く感じることができる。