野菜 | 料理科学の森

昆布だしの強み

ダシの成分を分析すると、西洋のダシ、中国のダシ、日本のダシは、アミノ酸分布が全く違う。

日本の一番ダシは、昆布だしとカツオ節を入れたものだから、
●アスパラギン酸
●グルタミン酸
●ヒスチジン酸
●イノシン酸
だけが突出している。

和のダシはこれをわざと狙っている。
一方で海外のダシは、多重重厚的なダシであり、色々なアミノ酸が含まれている。
そのため、何を入れても似たような味にある。
つまり、チキンブイヨンや上湯でカブラを炊いても、チキンブイヨンで大根を炊いても同じ味に仕上がる。

しかし、アミノ酸の種類が少ない一番ダシや昆布ダシでカブラや大根を炊くと、産地を変えるだけで素材の味の変化を感じることができる。
特に昆布ダシの方が、より一層素材の味を感じることができる。

参考文献　食の脳

ニンニクと玉ねぎを混ぜるとニンニクが緑色になるというものがある。

ニンニク内部で起こる「硫黄化合物の再結合反応」
（※クロロフィルではない）

この反応は、
●アリイナーゼ（酵素）
●アミノ酸
●硫黄化合物
●酸性環境

がそろったときに起こります。

生成されるのは
青〜緑色の色素（ピロール系色素）、ニンニク特有の化学反応産物

安全性に問題はない。

① 玉ねぎが「酸性寄り」になる

●玉ねぎには有機酸がある

●炒め初期・水分が出ている段階では、フライパン内がやや酸性寄り

② 玉ねぎの水分で「低温時間」が延びる

●温度が一気に上がらない

●ニンニクのアリイナーゼが働く時間が確保される

この2つがそろうと
ニンニク内部で緑色反応が起こりやすくなる

玉ねぎ・酢・ワインが関与すると
この条件が揃いやすい。

酵素は、加熱により失活するため、先にどちらかを炒めることでこの反応は防ぐことができる。

温度が低いと風味は弱まるが、冷静スープのような冷たいからおいしいという料理がある。

トマト、きゅうり、ピーマン、パプリカなど色々な食材の風味があるが、冷たいことで風味が抑えられ、味にまとまりが出る。