和牛肉（黒毛和牛）を熟成させると2種類の特徴的な香りが生じる。
【生牛肉熟成香】
●ミルクのような香り
●酸素がある場合、赤身と脂身が共存する場所で、細菌の作用によって発生する。
→この細菌は、低温細菌で牛肉に常在し、病原性はない。
ただし、この香りは加熱するとわからなくなる。
【和牛香】
●甘い脂っぽい香り
●高度に脂肪交雑した和牛肉を薄切りにして、数日間酸素がある状態で置いた後、80℃で加熱することで発生する。
ラクトン類という、ココナッツや桃のような香りがする成分が含まれている。
この2種類の香りは、輸入牛には少なく、和牛の特徴的な香りとされている。
参考文献 味・香り「こつ」の科学