野菜 | 料理科学の森

一番ニラとは

ニラは同じ株で1年間に何回も収穫することができる。
この時収穫された回数により、番号が付けられている。

1番～9番と企画がつけられており、「一番ニラ」は糖度が8以上と言われており、甘味があり美味しいとされている。
茎の一番太い部分が1cm以上なら「一番ニラ」の可能性が高いとされている。

葉物野菜は鮮度が落ちると、黄色くなる。
一方で、切り口がみずみずしく、張りがあり、根元から持ってもピンとしているニラは鮮度が良い。

市場では、1番ニラ以外も混ざって売られているため、購入するときに見てみるとよい。

白ネギの鮮度の見極め方は

①真っすぐに伸びている
→白ネギは太陽に向かって伸びようとするため、店で横向きに長時間並べられている場合、上方向に成長し曲がってしまう。

②緑色と白色の境界がはっきりしている
→白ネギの白い部分は光が当たると緑色になるため、光が当たらないように育てなければならない。白い部分と緑の部分の境目がハッキリわかれているものは丁寧に栽培され、発育が良かった証拠

③ネバネバが多い
→ネバネバの量が多いほど甘味が強い

④白い部分にツヤとハリがあり、太さが均一である

【新玉ねぎ】
春に出回る野菜で、皮を乾燥させずに出荷する。みずみずしく肉質がやわらかく、辛みが少ないのが特徴

【新じゃがいも】
春～夏に出回る野菜で、完熟前に収穫される。普通のじゃがいもよりやわらかく、皮ごと食べられるのが特徴

【新レンコン】
出回り始める5月ごろに収穫されるレンコンのこと。みずみずしくてやわらかく、サクサクした食感が特徴

【新ごぼう】
4～6月に出回り、秋から冬にかけての収穫時期を待たずに早採りされたもの。やわらかくて風味もよく、アクが少ないのが特徴。

【新しょうが】
春に植えつけて夏に収穫したもの。水分が多くやわらかいので、生のまま薄切りや千切りで食べれる。普通は秋に収穫し、数か月貯蔵してから出荷される。

「新」とつく野菜は、水分量が多く傷みやすいので、冷蔵庫での保存が基本になる。さらに、鮮度が落ちやすいため早めに食べきる必要がある。