醤油

筑前煮などの煮物は、材料が多いと味にまるみが出る。

【理由】
いろんな材料に含まれているリン酸やカリウム塩などは、塩味をまるくする緩衝作用がある。
そのため、材料が多ければ、煮汁に対してこれらの成分が多くなるため、緩衝作用が強くなり、味によりまるみが出る。

醤油の特性

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

焼き鳥や照り焼きは、焦げてしまうことがある。
そのため、まずは素焼きすることが大切である。

焦がさないで火を十分に通しておき、それから、しょうゆとみりんを合わせた焦げやすいタレを塗る。
タレは、塗ったら火であぶるが、このとき材料が熱くなり、焦げ始める直前になったら、材料をタレの中に浸し温度を下げる。
したがって、タレは塗るよりも、タレの中につける方が材料の表面温度が冷えてよい。

これを3回程度繰り返すことで、ツヤのあるしっかりしたタレがつき、味や香ばしさがつく。

焼き料理のよい香り

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

醤油は、塩味とうま味、メイラード反応でできた香ばしい香りと発酵による香りが特徴になっている。
メイラード反応はフランス料理でも多く活用されている。
一方で、発酵による香りは、フランス料理としてはじゃまになることもある。
その場合は
●加熱によって香りを蒸発させる
●ハーブやスパイスなどを組み合わせて新たな香りにする
などの対策をする

醤油にも種類があり、香りの強さも様々なため、香りの特徴を重視して選ぶと、使いやすいと考えられる。

参考文献　味・香り「こつ」の科学