醤油

焼き鳥や照り焼きは、焦げてしまうことがある。
そのため、まずは素焼きすることが大切である。

焦がさないで火を十分に通しておき、それから、しょうゆとみりんを合わせた焦げやすいタレを塗る。
タレは、塗ったら火であぶるが、このとき材料が熱くなり、焦げ始める直前になったら、材料をタレの中に浸し温度を下げる。
したがって、タレは塗るよりも、タレの中につける方が材料の表面温度が冷えてよい。

これを3回程度繰り返すことで、ツヤのあるしっかりしたタレがつき、味や香ばしさがつく。

焼き料理のよい香り

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

醤油は、塩味とうま味、メイラード反応でできた香ばしい香りと発酵による香りが特徴になっている。
メイラード反応はフランス料理でも多く活用されている。
一方で、発酵による香りは、フランス料理としてはじゃまになることもある。
その場合は
●加熱によって香りを蒸発させる
●ハーブやスパイスなどを組み合わせて新たな香りにする
などの対策をする

醤油にも種類があり、香りの強さも様々なため、香りの特徴を重視して選ぶと、使いやすいと考えられる。

参考文献　味・香り「こつ」の科学

今回の記事は「悪魔の食べ合わせレシピ」からの紹介になります。

甘味と塩味が同程度の食べ物は「やみつき」になりやすい傾向がある。

例
●ツナマヨおにぎり

●甘い炭酸飲料+塩の利いたスナック菓子
（二つを食べると甘味と塩味が同程度になる）

●チョコがけポテトチップス

これらの味覚を同程度にそろえるには
砂糖25：塩5：酢20：旨味調味料1
で味の強さはほぼ同じといわれている

塩味は刺激系、甘味は中和系の味覚に分類できる
この二つの味覚で刺激→中和を繰り返すと、食欲が増すとされている。

食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない
中毒性のある料理
日本人が好む味覚

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ここからは主観です。
上記の話では、砂糖5g：塩1gの比率が「やみつき」になると解説している。
実際の料理で計算したところ、牛丼のダシなどの比率が約砂糖5：塩1（醤油に含まれる塩分）になっていた。
また、【砂糖大さじ1、本みりん大さじ1、濃口醤油大さじ1】を混ぜた場合、砂糖6：塩1の比率になる。

参考文献　悪魔の食べ合わせレシピ