穀粉 | 料理科学の森

強力粉で天ぷら

強力粉で天ぷら衣を作った場合、ベトッとした感じに仕上がる

【理由】
強力粉はグルテンが多く、粉が水を吸収する力が強い。
これにより、衣の中に水分が残り、重くてベトッとした、かたい衣ができる

※今回の記事は、色々な参考文献から情報を集め私が考察（主観）した内容になります

まず、下記の記事を読むことをお勧めします
ルーがダマにならない方法

【ダマになる場合】
●冷たい牛乳　+　冷たいルー　→　バターが冷えてかたまる
ルーのバター（小麦粉をコーティングしているバター）が冷えて固まり、ルーが牛乳に溶けにくくダマになる

●熱い牛乳　+　熱いルー　→　小麦粉の中心部まで糊化が進まない
ルーに水分（牛乳）が加わることで、一気に小麦粉の周辺部だけ糊化が進み、中心部が糊化しないためダマになる

●ルーと牛乳を混ぜた後、すぐに加熱する
上記と同様、一気に小麦粉の周辺部だけ糊化が進み、中心部が糊化しないためダマになる

【ダマにならない場合】
●熱い牛乳　+　冷たいルー　→　牛乳の熱でバターがすぐに溶けず、でんぷんの糊化がゆっくり起こる
しばらくバターがコーティングされた状態が維持できるため、その間に牛乳中に分散される
⇒熱量で糊化をコントロールする

●冷たい牛乳　+　熱いルー　→　熱いルーに牛乳（水分）を加えることで糊化をゆっくり始める
何度かに牛乳を分けて入れることで、一気に糊化するのを防ぐ
⇒水分量で糊化をコントロールする

【ポイント】
●牛乳を沸騰させない
→牛乳を加熱すると皮膜ができるため加熱しながら混ぜる

●牛乳とルーを混ぜた時、小麦粉の糊化温度である58℃以下になるようにする

「温い牛乳　+　温いバター」はダメなのか？っと聞かれた場合、小麦粉を糊化させるため加熱が必要になる。
その時、鍋の底の方から熱くなるため、底だけ糊化が進みやすくなってしまうため、避けた方が良いと思われる。

鍋に火をかけてバターを入れて溶かし、ふるった小麦粉を加える。
この後、いったん火からおろして木べらでよく混ぜることがポイントとなる。
よくなじませたら、再び火にかける

【ダマになる理由】
小麦粉とバターが加熱されると、小麦粉のデンプンはバターの水分を吸収し、糊状の粘りを出す。（小麦の糊化温度は58℃）
その粘りで小麦粉の微粒子同士がくっつきダマになる。

【火からおろす理由】
デンプンに粘りが出るより先に、小麦粉の微粒子がバターの油でコーティングされていれば、微粒子同士のくっつきを防げる。
つまり、糊化温度である58℃以下で、あらかじめ小麦粉の微粒子を油でコーティングしておけばよい

【まとめ】
溶けたバターに小麦粉を入れたらいったん火からおろして、低い温度で小麦粉にバターをからます

また、ルーをよく炒めるとバターでコーティングされた小麦粉の集まりが切断され、牛乳などを加えた時ダマになりにくくなる。