穀物 | 料理科学の森

じゃがいもの品種の味わい比較

【男爵】
うま味と甘味があり、エグみのない苦味が隠し味的な役割をしている
→付け合わせとしてバランスが良い

【メークイン】
苦味とエグみが強く「強いじゃがいも感」がある。
→味の濃い料理の付け合わせに向いている

【インカの目覚め】
甘味やうま味、その余韻が楽しめる味わいで、苦味やエグみといった「じゃがいも感」を決定づける要素が少ない。
→栗やサツマイモ、かぼちゃに例えられることが多い
→付け合わせに使う場合、料理によっては個性に欠ける可能性がある

ステーキやグリル料理、魚料理などにはグルタミン酸が含まれる付け合わせがよく使われます。
畜肉には、イノシン酸・グアニル酸（核酸系のうま味）が多く含まれています。そのため、グルタミン酸とともに摂取すると、相乗効果を上げ、そのうま味を強化します。

付け合わせ野菜のグルタミン酸量

味の相乗効果は肉と野菜を同時に食べなくても起こります。
グルタミン酸は口内に2分以上滞留するため、付け合わせを食べてから肉を口にする場合でも発生するとされています。
また、理論上では、グルタミン酸と核酸系のうま味が1：1のときに、うま味が最大になります。

ここからは主観です
上記の話は、「付け合わせにはグルタミン酸が多く含まれている食材が良い」みたいな印象を受けてしまいますが、絶対にそうということではありません。
うま味が強ければ強いほど料理として美味しいという訳ではないので、あくまでも一つの考え方として知っておくとよいでしょう。

大阪寿司は強く推して箱型にするために、よく冷えたすし飯を使用する。
そのため、米飯が硬くならないように、握りずしに比べて多くの砂糖を使い、保水性をもたせている。
結果、大阪寿司は、握りずしに比べてやや甘味が強い。

参考文献　調理事典